05/12/2018

El pescado cocido reduce a más de la mitad la concentración de una fragancia presente en el medio ambiente

Investigadores de la URV y del Instituto Portugués del Mar y de la Atmósfera determinan también que este compuesto químico – denominado comercialmente Galaxolide- es absorbido por el cuerpo humano

De izquierda a derecha el equipo investigador del Grupo de Cromatografía-Aplicaciones Medioambientales de la URV: Francesc Borrull, Eva Pocurull y Óscar Castro.

El Galaxolide es un contaminante orgánico emergente, una de las fragancias sintéticas con más presencia en el medio ambiente según estudios recientes. Se utiliza ampliamente en productos de higiene personal y de consumo diario, como por ejemplo perfumes, cosméticos, jabones, colonias, acondicionadores de tejidos, entre otros. Debido a su gran producción industrial y elevado consumo, este compuesto se encuentra en las aguas residuales y se libera en el medio ambiente, principalmente a través de las depuradoras de aguas residuales, que no lo eliminan completamente. Varios estudios han demostrado su omnipresencia en pescados y mariscos, en concentraciones apreciables, más altas que en el caso de otras fragancias.

Evaluar el riesgo para la salud humana es uno de los temas que cada vez tiene más interés y, en este caso, su consumo -especialmente a través del pescado- se considera una de las principales vías de exposición a este contaminante. En general, la determinación del riesgo se evalúa mediante la concentración de contaminantes en pescado crudo, mientras que, normalmente, el pescado se come cocido. Además hay que añadir que el contaminante que entra en el cuerpo humano no necesariamente tiene que ser absorbido por este. De no hacer estos cálculos teniendo en cuenta estas variables se podría estar sobrestimando el riesgo. Por este motivo los investigadores se han preguntado ahora qué pasa con este contaminante una vez se cocina el pescado y qué pasa cuando se ingiere: ¿lo absorbe el cuerpo o se elimina?

En el estudio que han publicado investigadores del Grupo de Cromatografía-Aplicaciones Medioambientales -Eva Pocurull, Francesc Borrull, Óscar Castro y Laura Trabalón- y del grupo Tecnatox –Martí Nadal- de la URV,  han analizado el efecto de la cocción del pescado -bacalao y caballa- sobre este contaminante así como cuál es la fracción del contaminante que se encuentra en la merluza que absorbe el cuerpo humano y cuál es la parte que se elimina, a través de lo que se denomina estudio de bioaccesibilidad.

El  equipo investigador ha evaluado la concentración de contaminantes en pescado crudo y cocido.

Los resultados de los estudios hechos en bacalao y en caballa demuestran que procesos habituales de cocción como el cocinado al vapor y a la parrilla conducen reducen un 50-70% este compuesto químico en el pescado. Es decir, el cocinado disminuye considerablemente la concentración de Galaxolide en el pescado. A pesar de que los dos procesos de cocción no presentan diferencias significativas, generalmente se observa una mayor reducción en las especies con un contenido de lípidos elevado (caballa) en comparación con las especies con un contenido de lípidos más bajo, como es el caso del bacalao. El Galaxolide tiende a acumularse en los lípidos –las grasas- y puesto que el cocinado favorece su liberación, es razonable que se haya observado una mayor reducción del contaminante a las especies son más grasas. Por otro lado, a los investigadores les ha sorprendido que no haya diferencias entre los dos cocinados. Teniendo en cuenta que el cocinado a parrilla es un tratamiento más agresivo, partían de la hipótesis que reduciría más la concentración.

Por otro lado y junto con los investigadores del Instituto Portugués del Mar y de la Atmósfera, simularon todo el proceso de digestión con merluza. En este caso lo hicieron en el laboratorio emulando qué es lo que pasa cuando entra en la boca y pasa por el estómago y por el intestino. Lo hicieron través de soluciones en el laboratorio que simulan las sales y las enzimas que se encuentran en cada proceso, al final del cual resulta una parte líquida, que es la que se absorbe a través del intestino, y otra parte sólida que es la que se elimina. El compuesto analizado se queda todo en el residuo líquido. Por lo tanto, demuestra que lo que se ingiere lo absorbe el cuerpo.

“Según nuestro conocimiento, este es el primer estudio sobre la bioacesibilidad de Galaxolide en muestras de pescado, así como del efecto de cocción sobre la concentración de este contaminante. Los resultados muestran que estos estudios son necesarios para poder hacer una determinación cuidadosa del riesgo sobre la salud humana por consumo de pescado” apuntan los investigadores de la Universitat Rovira i Virgili. La investigación forma parte del proyecto ECsafeSEAFOOD, un proyecto europeo en el que se han analizado pescados de diferentes puntos de Europa en que se ha determinado la concentración de varias familias de contaminantes. En el futuro hay que investigar qué es lo que pasa con más especies y con más contaminantes.

Por otro lado, en el grupo de investigación de Cromatografía se está realizando un estudio con una familia de contaminantes usados como retardantes de llama, que se encuentran también en los pescados y que llegan a través del agua o de la atmósfera. Los retardantes de llama se aplican a los materiales como componentes electrónicos, textiles, plásticos, etc., para suprimir o retrasar su combustión.

Rerferencia bibliográfica: Trabalón, L.; Alves, R.; Castro, O.;  Nadal, M.;  Borrull, F.;  Pocurull, E.; Marques, A. “Preliminary assessment of galaxolide bioaccessibility in raw and cooked FISH”  Food and Chemical Toxicology. December 2018 DOI: 10.1016/j.fct.2018.09.075


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