12/09/2018

La URV investiga cómo mejorar la calidad del cava en un proyecto de las empresas del sector

Desarrollará un tratamiento que frene la proliferación de las bacterias lácticas que reducen la acidez de los vinos espumosos

L'aparició de bacteris làctics disminueix l'acidesa dels vins i caves. Foto: Warrenski.

CAVA-NoFML es un proyecto liderado por la empresa Castillo Perelada y coordinado por el Clúster Vitivinícola Catalán (INNOVI) que tiene por objetivo obtener un nuevo procedimiento que frene la proliferación de las bacterias lácticas no deseadas en los vinos espumosos o que por lo menos minimice el riesgo de contenerlos, porque reducen la acidez. La URV es el centro de conocimiento que ha desarrollado la metodología del proyecto y realizará la investigación, con cuyo resultado esperan incrementar la calidad del producto y la productividad de las empresas del sector del cava.

Las bacterias lácticas son microorganismos presentes de forma natural en el mosto de las uvas y son las responsables de llevar a cabo la fermentación maloláctica. Esta transformación produce la disminución de la acidez del vino, una propiedad organoléptica “positiva para los vinos negros y algunos blancos, pero no es beneficiosa para el cava”, puesto que se espera de él un sabor con acidez, según explica Cristina Reguant, investigadora responsable del desarrollo científico del proyecto.

Los grupos de investigación de la URV Biotecnología Enológica y Tecnología Enológica, del Departamento de Bioquímica y Biotecnología, estudiarán qué factores determinan o potencian la fermentación maloláctica y en qué etapa de los procesos de elaboración y de conservación suele producirse. Para ello, los investigadores ya han comenzado a analizar muestras de cava con fermentación maloláctica no deseada y sin, mediante pruebas analíticas y microbiológicas en botellas cedidas por las bodegas participantes en el proyecto (además de Castillo Perelada, también forman parte Vallformosa y Codorníu). También analizarán el histórico de datos de las bodegas, ya sea los registros de años anteriores, ya sean los diferentes lotes de botellas.

Una vez los investigadores determinen las relaciones de causa y efecto que implican la aparición de las bacterias lácticas no deseadas, podrán probar tratamientos que minimicen su aparición. Esto llevará a las bodegas y empresas del sector de los vinos espumosos a mejorar la calidad del cava e incrementar su producción si así lo quieren.

El proyecto CAVA-NoFML está financiado per la Generalitat de Catalunya, mediante la Ayuda de Cooperación a la Innovación, y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural. La Fundació URV gestiona el projecte a la URV.


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