{"id":119562,"date":"2024-01-25T10:18:04","date_gmt":"2024-01-25T09:18:04","guid":{"rendered":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/?p=119562"},"modified":"2024-01-25T14:33:13","modified_gmt":"2024-01-25T13:33:13","slug":"una-levadura-poco-convencional-aumenta-la-calidad-de-los-vinos-de-maceracion-carbonica-los-rosados-y-los-brisados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/una-levadura-poco-convencional-aumenta-la-calidad-de-los-vinos-de-maceracion-carbonica-los-rosados-y-los-brisados\/","title":{"rendered":"Una levadura poco convencional aumenta la calidad de los vinos de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica, los rosados y los brisados"},"content":{"rendered":"<p>Los vinos de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica son cada vez m\u00e1s solicitados en el mercado. Se trata de vinos tintos j\u00f3venes en los que predominan los aromas florales y de fruta fresca y deben consumirse durante el primer a\u00f1o. El ejemplo m\u00e1s conocido es el beaujolais nouveau de Francia, pero tambi\u00e9n existe tradici\u00f3n en La Rioja y en Catalu\u00f1a, especialmente en la zona del Montsant y en la Conca de Barber\u00e0. Una investigaci\u00f3n de la URV ha demostrado por primera vez que se puede aumentar la calidad de estos vinos implantando una levadura poco convencional que mejora considerablemente sus propiedades organol\u00e9pticas y acelera el proceso de fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. Este efecto tambi\u00e9n se ha demostrado en los vinos brisados y rosados.<\/p>\n<p>La maceraci\u00f3n carb\u00f3nica es una t\u00e9cnica de elaboraci\u00f3n del vino que se caracteriza por tres fases: en la primera, la uva entera se coloca en tinas llenas de di\u00f3xido de carbono para crear una atm\u00f3sfera libre de ox\u00edgeno que permitir\u00e1 la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en el interior de los granos. Cuando tiene lugar esta fermentaci\u00f3n, se liberan muchos olores y dan como resultado vinos con aromas espec\u00edficos muy afrutados, de pl\u00e1tano y frutas rojas. En la segunda fase, que se produce al cabo de unos d\u00edas, se prensan los granos que maceraron para completar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Durante la tercera y \u00faltima fase se produce la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica inducida por las bacterias l\u00e1cticas del vino.<\/p>\n<p>Por primera vez, un equipo investigador del Departamento de Bioqu\u00edmica y Biotecnolog\u00eda de la URV ha estudiado qu\u00e9 efectos tiene la levadura<em> Torulaspora delbrueckii<\/em> en los vinos de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica, rosados y brisados. \u201cHasta ahora la investigaci\u00f3n se hab\u00eda centrado sobre todo en vinos tradicionales, blancos y tintos, y nosotros hemos estudiado otras vinificaciones menos comunes. Adem\u00e1s, no s\u00f3lo hemos estudiado la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica sino todo el proceso, de inicio a fin\u201d, explica Candela Ruiz de Villa, principal investigadora de esta investigaci\u00f3n.<\/p>\n<figure id=\"attachment_119555\" aria-labelledby=\"figcaption_attachment_119555\" class=\"wp-caption alignnone\" style=\"width: 1024px\"><a href=\"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/MicrosoftTeams-image-1024x766.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-119555\" src=\"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/MicrosoftTeams-image-1024x766.png\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"766\" srcset=\"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/MicrosoftTeams-image-1024x766.png 1024w, https:\/\/diaridigital.urv.cat\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/MicrosoftTeams-image-300x225.png 300w, https:\/\/diaridigital.urv.cat\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/MicrosoftTeams-image-768x575.png 768w, https:\/\/diaridigital.urv.cat\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/MicrosoftTeams-image-1536x1150.png 1536w, https:\/\/diaridigital.urv.cat\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/MicrosoftTeams-image-2048x1533.png 2048w, https:\/\/diaridigital.urv.cat\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/MicrosoftTeams-image-384x287.png 384w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/a><figcaption id=\"figcaption_attachment_119555\" class=\"wp-caption-text\">Parte del equipo que ha participado en el estudio. De izquierda a derecha, Cristina Reguant, Candela Ruiz de Villa i Nicolas Roz\u00e8s, del Departament de Bioqu\u00edmica i Biotecnologia de la URV.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Durante el estudio se inocularon cepas de esta levadura y se observ\u00f3 qu\u00e9 efecto ten\u00edan sobre las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y sobre el proceso de fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, que se produce despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y se utiliza para reducir la acidez en los vinos y a\u00f1adirle complejidad, suavidad y estabilidad.<\/p>\n<p>Los vinos resultantes de este proceso despu\u00e9s de inocular <em>Torulaspora delbrueckii<\/em> en la primera fase han sido muy destacables: \u201cLos vinos con maceraci\u00f3n carb\u00f3nica inoculados con esta levadura mostraron una intensidad de color mucho mayor que aquellos producidos con levaduras espont\u00e1neas, debido de la conservaci\u00f3n de los antocianos, que son los compuestos que dan color al vino tinto\u201d, a\u00f1ade la investigadora. Tambi\u00e9n observaron el aumento de algunas familias de aromas como la de pl\u00e1tano, que es el principal en estos vinos.<\/p>\n<p>Esta mejora en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del vino no fue la \u00fanica novedad del estudio. El equipo investigador tambi\u00e9n observ\u00f3 que, gracias a esta levadura, tambi\u00e9n se acorta el tiempo total del proceso de vinificaci\u00f3n, porque favorece la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica.<\/p>\n<p>Los resultados del estudio son importantes, ya que demuestran que incorporar esta levadura en el proceso de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica puede ofrecer una nueva v\u00eda para aumentar la calidad de los vinos, enriquecer su perfil arom\u00e1tico y mejorar sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. \u00abEsto puede dar lugar a vinos de alta calidad a trav\u00e9s de este proceso de maceraci\u00f3n y ofrece a los productores de vino una herramienta potencial para diferenciar sus productos en un mercado muy competitivo\u00bb, explica Nicolas Roz\u00e8s, investigador que tambi\u00e9n ha formado parte del estudio. Los resultados, adem\u00e1s, demostraron que tambi\u00e9n son v\u00e1lidos en los vinos rosados y en los brisados.<\/p>\n<div class=\"video-container\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"Declaracions de Candela Ruiz de Villa, investigadora del Departament de Bioqu\u00edmica i Biotecnologia\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/4ugQBUzdlVQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<p>La investigaci\u00f3n se prob\u00f3 de forma semiindustrial en tanques de 10 litros y al a\u00f1o siguiente se trabaj\u00f3 en vol\u00famenes de 1.000 litros en la finca experimental que la URV tiene en el Mas dels Frares, con los mismos resultados que se hab\u00edan obtenido previamente en el laboratorio. \u00abEsta levadura est\u00e1 disponible en el mercado, ahora los productores tienen una informaci\u00f3n que antes no ten\u00edan y la pueden aplicar de forma inmediata\u00bb, concluye Cristina Reguant, investigadora que tambi\u00e9n ha formado parte del proyecto.<\/p>\n<p>El estudio, cuyos resultados se han publicado en la revista cient\u00edfica <em>Fermentation<\/em>, ha sido posible gracias a la investigaci\u00f3n de Candela Ruiz de Villa, Montse Poblet y Nicolas Roz\u00e8s, del Grupo de Investigaci\u00f3n de Biotecnolog\u00eda Microbiana de los Alimentos; Cristina Reguant y Albert Bordons, del Grupo de Investigaci\u00f3n de Biotecnolog\u00eda Enol\u00f3gica, y Joan Miquel Canals, Fernando Zamora y Jordi Gombau, del Grupo de Investigaci\u00f3n de Tecnolog\u00eda Enol\u00f3gica, todos ellos del Departamento de Bioqu\u00edmica y Biotecnolog\u00eda de la URV.<\/p>\n<p><strong>Referencia bibliogr\u00e1fica:<\/strong> Ruiz-de-Villa, C.; Gombau, J.; Poblet, M.; Bordones, A.; Canals, J.M.; Zamora, F.; Reguante, C.; Roz\u00e8s, N. Torulaspora delbrueckii Improves Organoleptic Properties and Promotes Malolactic Fermentation in Carbonic Maceration Wines. Fermentation 2023, 9, 1021. https:\/\/doi.org\/10.3390\/fermentation9121021<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un estudio de la URV demuestra por primera vez c\u00f3mo el uso de esta levadura acelera el proceso de vinificaci\u00f3n y mejora las propiedades organol\u00e9pticas de estos vinos<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":119560,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[117,102,3477,247,255,4243,100,123],"tags":[],"class_list":["post-119562","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-y-tecnologia","category-comunicacion-ciencia","category-bioquimica-biotecnologia-es","category-facultad-enologia","category-facultad-quimica","category-grupos","category-investigacion","category-notas-prensa"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119562","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=119562"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119562\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/119560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=119562"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=119562"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=119562"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}