{"id":130726,"date":"2024-11-26T09:46:42","date_gmt":"2024-11-26T08:46:42","guid":{"rendered":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/?p=130726"},"modified":"2024-11-27T14:25:11","modified_gmt":"2024-11-27T13:25:11","slug":"aceite-denominaciones-origen-catalunya","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/aceite-denominaciones-origen-catalunya\/","title":{"rendered":"Los matices arom\u00e1ticos del aceite de oliva virgen extra, rasgo diferencial entre las denominaciones de origen catalanas"},"content":{"rendered":"

Una investigaci\u00f3n de la Universidad Rovira i Virgili (URV) y el Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA) reivindica la utilidad de los descriptores sensoriales secundarios \u2014adjetivos que describen los matices en el sabor y el aroma del aceite\u2014 para identificar y diferenciar los aceites de oliva virgen extra de las DOP catalanas. Este recurso pondr\u00eda al alcance de las denominaciones de origen herramientas para revalorizar sus productos y diferenciarlos en un mercado muy competitivo y, en ocasiones, fraudulento. Los investigadores concluyen que es necesario estandarizar los descriptores secundarios para evitar ambig\u00fcedades en los procesos de cata para hacerlos m\u00e1s precisos y robustos.<\/p>\n

Los productos de una denominaci\u00f3n de origen protegida deben sus caracter\u00edsticas \u00fanicas a los factores naturales y humanos de un entorno geogr\u00e1fico concreto. Mediante el etiquetado, las DOP permiten a los consumidores reconocer la calidad de sus productos gastron\u00f3micos y relacionarlos con los atributos de su lugar de origen. Como es de esperar, disponer de unos atributos organol\u00e9pticos propios e identificables \u2014es decir, aquellas caracter\u00edsticas que se pueden percibir con los sentidos\u2014 es crucial para diferenciar estos productos de su competencia.<\/p>\n

En Catalunya hay cinco DOP de aceite de oliva virgen extra reconocidas: Empord\u00e0, Les Garrigues, Siurana, Terra Alta y Baix Ebre-Montsi\u00e0. La proximidad de algunos de estos territorios hace que sus aceites compartan variedades, pr\u00e1cticas agron\u00f3micas y, por tanto, tambi\u00e9n muchos de sus atributos sensoriales. \u00abPor eso consideramos que utilizar descriptores sensoriales secundarios pod\u00eda ayudar a diferenciar las DOP\u00bb, recuerda Montserrat Mestres, investigadora del Departamento de Qu\u00edmica Anal\u00edtica y Qu\u00edmica Org\u00e1nica de la URV. De esta forma, ampliando el n\u00famero de atributos en el an\u00e1lisis organol\u00e9ptico, se pueden determinar los matices propios de los aceites de oliva virgen extra, aquello que los hace \u00fanicos.<\/p>\n

El equipo investigador recogi\u00f3 1.330 muestras de aceite de oliva de 44 molinos de las cinco DOP catalanas durante ocho campa\u00f1as consecutivas, entre 2012 y 2020. En colaboraci\u00f3n con el Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya<\/a>, cada muestra fue analizada siguiendo un \u201criguroso proceso\u201d de evaluaci\u00f3n sensorial.<\/p>\n

Este m\u00e9todo implica dos sesiones de cata. En la primera, al menos ocho catadores oficiales eval\u00faan tres atributos de cada muestra, siguiendo los criterios oficiales del Panel \u2014afrutado, amargo y picante\u2014, y la ausencia de defectos organol\u00e9pticos. En la segunda, con la intenci\u00f3n de describir las muestras en detalle, los catadores las valoran utilizando los principales descriptores definidos por las DOP catalanas \u2014verde, astringente, dulce, almendra, nuez, manzana y fruta madura\u2014, junto con atributos secundarios, que cada catador puede escoger libremente.<\/p>\n

Para que un aceite de oliva se considere \u201cvirgen extra\u201d, debe cumplir una serie de caracter\u00edsticas: estar elaborado con aceitunas sanas procesadas s\u00f3lo f\u00edsicamente \u2014sin extracci\u00f3n qu\u00edmica alguna\u2014, presentar determinados atributos sensoriales y tener unos par\u00e1metros f\u00edsicoqu\u00edmicos concretos. Por ello, para asegurar que las muestras eran de aceite de oliva virgen extra, todas fueron analizadas por un laboratorio oficial del Departamento de Agricultura, Ganader\u00eda, Pesca y Alimentaci\u00f3n de la Generalitat de Catalunya.<\/p>\n

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De izquierda a derecha, Montserrat Mestres, \u00c1ngel Garc\u00eda-Pizarro y Laura Ace\u00f1a, autores de la investigaci\u00f3n.<\/figcaption><\/figure>\n

Los resultados ponen de manifiesto la utilidad de los descriptores sensoriales secundarios para diferenciar los aceites de cada DOP, incluso aquellos provenientes de \u00e1reas geogr\u00e1ficas lim\u00edtrofes. \u201cSi comparamos los aceites de las DOP del Baix Ebre-Montsi\u00e0 y el Empord\u00e0, las diferencias clim\u00e1ticas y de variedad hacen que sus diferencias sean evidentes, incluso en los atributos principales; pero en el caso de las DOP del sur y poniente, donde los territorios, el clima y las variedades son m\u00e1s similares, los descriptores secundarios han resultado \u00fatiles para diferenciar sus productos\u201d, explica \u00c1ngel Garc\u00eda Pizarro, investigador predoctoral de la URV y del Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA).<\/p>\n

Por ejemplo, en los aceites de todas las DOP catalanas el atributo secundario m\u00e1s utilizado es \u201cverde hierba\u201d, excepto en el caso de las muestras de la Terra Alta, en las que el m\u00e1s utilizado fue \u201cfrutado verde\u201d. Evaluando organol\u00e9pticamente los aceites del Baix Ebre-Montsi\u00e0, los catadores utilizaron el atributo secundario \u201calmendro\u201d m\u00e1s a menudo que en los aceites de la DOP Siurana, donde consideraron m\u00e1s prominentes los matices de \u201cpl\u00e1tano\u201d.<\/p>\n

Incluso dentro de una misma denominaci\u00f3n de origen protegida se observaron diferencias en la frecuencia de uso de descriptores secundarios. Es el caso de la DOP Siurana, que incluye aceites del Priorat y el Camp de Tarragona, territorios muy cercanos. El uso del descriptor \u201calcachofa\u201d fue m\u00e1s frecuente en las muestras del Priorat, mientras que el atributo \u201ctomate\u201d fue utilizado de forma recurrente para describir los aceites del Camp de Tarragona.<\/p>\n

La eficacia de los atributos secundarios para describir y diferenciar aceites de oliva virgen extra procedentes de las DOP catalanas pone al alcance de las propias DOP herramientas para poner en valor su producto: \u201cPueden posicionar y comercializar sus productos de forma m\u00e1s f\u00e1cil y, este valor a\u00f1adido, dota de prestigio al producto y de una identidad propia\u201d, reivindica Laura Ace\u00f1a, investigadora del Departamento de Qu\u00edmica Anal\u00edtica y Qu\u00edmica Org\u00e1nica de la URV, y a\u00f1ade que pueden resultar \u00fatiles tambi\u00e9n para detectar y evitar fraudes. \u00c9ste es, dicen, el objetivo final de su investigaci\u00f3n, poner herramientas al alcance del sector primario para que los productores puedan diferenciar, revalorizar y posicionar sus productos.<\/p>\n

Sin embargo, otra de las conclusiones a las que han llegado es que es necesario estandarizar los atributos secundarios del aceite. En este sentido, alertan que \u201ccomo los catadores pod\u00edan escoger libremente a los descriptores secundarios, puede ocurrir que se refieran al mismo matiz de dos maneras diferentes o que utilicen el mismo descriptor para referirse a cosas diferentes\u201d. Por eso sugieren que el Panel de Cata Oficial de Aceites V\u00edrgenes de Oliva de Catalunya los haga oficiales y los estandarice ya que, a veces, pueden ser poco concretos: \u201cCuando dicen que un aceite es afrutado maduro, \u00bfa qu\u00e9 se refieren? \u00bfA qu\u00e9 fruta se refieren? \u00bfC\u00f3mo de madura es la fruta?\u201d.<\/p>\n

Referencia: Garc\u00eda-Pizarro, A., Romero, A., Mart\u00ed, E., Hermoso, JF, Ninot, A., Ace\u00f1a, L., & Maestros, M. (2024). Feasibility of Using Secondary Attributes in Sensory Analysis to Characterize Protected Designation of Origin of Olive Oil. Agronomy, 14(10), 2218. https:\/\/doi.org\/10.3390\/agronomy14102218<\/a><\/p>\n

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Un equipo investigador estudia el aceite de 44 molinos de las cinco denominaciones de origen protegidas (DOP) de Catalunya y revela que los descriptores sensoriales secundarios pueden identificar y diferenciar sus productos<\/p>\n","protected":false},"author":139,"featured_media":130720,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[117,102,3499,255,83,100,123],"tags":[],"class_list":["post-130726","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-y-tecnologia","category-comunicacion-ciencia","category-quimica-analitica-organica-es","category-facultad-quimica","category-general-es","category-investigacion","category-notas-prensa"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130726","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/139"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130726"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130726\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/130720"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130726"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130726"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130726"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}