Investigadores del grupo de investigaci\u00f3n BIOTENOL – Biotecnolog\u00eda Enol\u00f3gica del Departamento de Bioqu\u00edmica y Biotecnolog\u00eda de la URV, coordinado por el investigador Albert Mas, han aplicado \u2013por primera vez en el Estado\u2013 la secuenciaci\u00f3n masiva o de nueva generaci\u00f3n a la uva y al vino. Este m\u00e9todo revolucionario consiste en extraer y analizar el ADN para detectar qu\u00e9 microorganismos est\u00e1n presentes en el vino, su procedencia, en qu\u00e9 proporci\u00f3n y, en un futuro, qu\u00e9 papel tienen en el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
A diferencia de otras t\u00e9cnicas de biolog\u00eda molecular, con este sistema se pueden obtener miles de organismos diferentes en una misma muestra, adem\u00e1s de poder disponer de m\u00e1s informaci\u00f3n y de un an\u00e1lisis m\u00e1s profundo sobre c\u00f3mo evolucionan las bacterias a lo largo del proceso de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Sobre todo, se pueden determinar el comportamiento y la interacci\u00f3n de los diferentes microorganismos, fundamentales para entender el proceso que dar\u00e1 lugar al vino y que servir\u00e1 para controlarlo mejor.<\/p>\n
En los \u00faltimos a\u00f1os, la secuenciaci\u00f3n masiva se ha aplicado pr\u00e1cticamente en todos los campos de la investigaci\u00f3n microbiol\u00f3gica, incluidos los estudios sobre alimentos. Pero en el \u00e1mbito vitivin\u00edcola no es tan habitual. Este trabajo de la URV ha sido el primero en el Estado y el epicentro de esta metodolog\u00eda incipiente est\u00e1 en California. All\u00ed han demostrado, por ejemplo, que la microbiota de la vid viene influenciada por las bacterias del suelo en el que se encuentran, que son una fuente importante para las bacterias encontradas en la planta y en la uva.<\/p>\n
La investigadora del grupo Carmen Portillo, especialista en secuenciaci\u00f3n masiva, ha analizado la din\u00e1mica de las levaduras y las bacterias en una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea de la variedad garnacha de la DOQ Priorat a escala de laboratorio mediante la t\u00e9cnica de secuenciaci\u00f3n masiva. El resultado es el descubrimiento de grupos bacterianos que no se hab\u00edan detectado antes, siendo las bacterias ac\u00e9ticas y l\u00e1cticas mayoritarias hasta el final de la fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s, uno de los g\u00e9neros bacterianos, Gluconobacter<\/em>, descrito anteriormente s\u00f3lo en las etapas iniciales de la fermentaci\u00f3n, se ha comprobado que prevalecen hasta el final y en gran abundancia.<\/p>\n Con respecto a las levaduras, tambi\u00e9n se ha demostrado que los g\u00e9neros de Saccharomyces<\/em> y Candida<\/em> son los que culminan la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, lo que difiere de otros estudios realizados con secuenciaci\u00f3n masiva en otras variedades de uva.<\/p>\n En esta misma l\u00ednea, la investigadora -becaria postdoctoral Beatriu de Pin\u00f3s- ha demostrado que no solo la variedad de uva y el vi\u00f1edo influyen en la microbiota de los racimos, sino que adem\u00e1s, factores como la orientaci\u00f3n geogr\u00e1fica del vi\u00f1edo marcan las diferencias en la composici\u00f3n bacteriana de las uvas dentro de la denominaci\u00f3n de origen Priorat.<\/p>\n Los investigadores tambi\u00e9n han estudiado la presencia de contaminantes microbiol\u00f3gicos en el vino de crianza y durante el proceso de embotellado. Se han centrado en la levadura Brettanomyces bruxellensis<\/em>, el responsable de la formaci\u00f3n de fenoles vol\u00e1tiles que producen aromas desagradables que alteran el vino, especialmente durante la crianza.<\/p>\n Este microorganismo est\u00e1 presente en todas las regiones vitivin\u00edcolas y con un peque\u00f1o n\u00famero de c\u00e9lulas ya puede comprometer la calidad organol\u00e9ptica del vino. Uno de los objetivos del grupo es determinar si, tal y como se piensa actualmente, el deterioro m\u00e1s frecuente del vino en las barricas viene dado por este microorganismo o por el cambio global de la comunidad microbiana del vino, ya que se han dado casos en los que el vino se deteriora y esta levadura no se detecta y otros casos en los que est\u00e1 presente pero el vino no llega a estropearse.<\/p>\n Este microorganismo puede proliferar por un estado sanitario deficitario de la uva, por un exceso de nutrici\u00f3n durante la fermentaci\u00f3n que produzca az\u00facares residuales o amino\u00e1cidos y sales amoniacales que la levadura podr\u00e1 utilizar para su crecimiento despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, por una relaci\u00f3n inadecuada entre el pH y el contenido de sulfuroso o por una limpieza inadecuada de las barricas, entre otros.<\/p>\n La contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica del vino es muy perjudicial para los productores, ya que puede conllevar p\u00e9rdidas econ\u00f3micas y afectar a la reputaci\u00f3n del sector vitivin\u00edcola. Adem\u00e1s, esta situaci\u00f3n se agrava en el caso de los vinos de crianza por el valor a\u00f1adido de los mismos y por el tiempo y los recursos que se invierten para elaborarlos.<\/p>\n Por todo ello es importante conocer con detalle la informaci\u00f3n que facilita este an\u00e1lisis del ADN mediante la secuenciaci\u00f3n masiva, para detectar las bacterias y las levaduras y para saber c\u00f3mo se comportan en la elaboraci\u00f3n del vino. Descubrir a tiempo una contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica puede ayudar a la bodega a conocer los microorganismos que est\u00e1n provocando el problema para prever esta situaci\u00f3n de cara a futuras cosechas.<\/p>\n El coste de estos an\u00e1lisis y el requerimiento de habilidades espec\u00edficas bioinform\u00e1ticas todav\u00eda limitan su aplicaci\u00f3n industrial. Actualmente, la mayor\u00eda de bodegas no pueden disponer de estas herramientas para analizar el ADN de la uva y del vino de forma constante. Para ello, cuando detectan una posible anomal\u00eda en sus productos, deben contratar este servicio a una empresa especializada. La investigaci\u00f3n en este \u00e1mbito pretende avanzar para encontrar unos criterios comunes en las diversas variedades y procedimientos para establecer unas bases que predigan qu\u00e9 puede pasar e indiquen c\u00f3mo actuar.<\/p>\n Referencias bibliogr\u00e1ficas:<\/strong><\/p>\n Maria del Carmen Portillo y Albert Mas: Analysis of microbial diversity and dynamics during wine fermentation of Grenache grape variety by high-throughput barcoding sequencing<\/em>. LWT – Food Science and Technology. Mayo 2016. doi:10.1016\/j.lwt.2016.05.009<\/a><\/p>\n Maria del Carmen Portillo, Judith Franqu\u00e8s, Isabel Araque, Cristina Reguant y Albert Bordons: Bacterial diversity of Grenache and Carignan grape surface from different vineyards at Priorat wine region<\/em>. International Journal of Food Microbiology. Febrero 2016. doi:10.1016\/j.ijfoodmicro.2015.12.002<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Investigadores de la URV han determinado la diversidad de bacterias que se encuentran en la piel de la uva de las variedades garnacha y cari\u00f1ena de la DOQ Priorat y tambi\u00e9n en el vino de crianza en barrica a trav\u00e9s de la secuenciaci\u00f3n masiva, un m\u00e9todo innovador basado en el an\u00e1lisis del ADN que aporta informaci\u00f3n mucho m\u00e1s detallada que otras t\u00e9cnicas de biolog\u00eda molecular<\/p>\n","protected":false},"author":122,"featured_media":19306,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[101,117,102,3477,247,100],"tags":[2301,2721,2720,1716,1714],"class_list":["post-19318","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-centros-investigacion","category-ciencia-y-tecnologia","category-comunicacion-ciencia","category-bioquimica-biotecnologia-es","category-facultad-enologia","category-investigacion","tag-adn-es","tag-carinena","tag-garnacha","tag-grupo-de-biotecnologia-enologica","tag-priorat"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19318","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/122"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19318"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19318\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19318"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19318"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/diaridigital.urv.cat\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19318"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Las bacterias del vino en barrica<\/h5>\n
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