CAVA-NoFML es un proyecto liderado por la empresa Castillo Perelada y coordinado por el Cl\u00faster Vitivin\u00edcola Catal\u00e1n (INNOVI) que tiene por objetivo obtener un nuevo procedimiento que frene la proliferaci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas no deseadas en los vinos espumosos o que por lo menos minimice el riesgo de contenerlos, porque reducen la acidez. La URV es el centro de conocimiento que ha desarrollado la metodolog\u00eda del proyecto y realizar\u00e1 la investigaci\u00f3n, con cuyo resultado esperan incrementar la calidad del producto y la productividad de las empresas del sector del cava.<\/p>\n
Las bacterias l\u00e1cticas son microorganismos presentes de forma natural en el mosto de las uvas y son las responsables de llevar a cabo la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. Esta transformaci\u00f3n produce la disminuci\u00f3n de la acidez del vino, una propiedad organol\u00e9ptica \u00abpositiva para los vinos negros y algunos blancos, pero no es beneficiosa para el cava\u00bb, puesto que se espera de \u00e9l un sabor con acidez, seg\u00fan explica Cristina Reguant, investigadora responsable del desarrollo cient\u00edfico del proyecto.<\/p>\n
Los grupos de investigaci\u00f3n de la URV Biotecnolog\u00eda Enol\u00f3gica y Tecnolog\u00eda Enol\u00f3gica, del Departamento de Bioqu\u00edmica y Biotecnolog\u00eda, estudiar\u00e1n qu\u00e9 factores determinan o potencian la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica y en qu\u00e9 etapa de los procesos de elaboraci\u00f3n y de conservaci\u00f3n suele producirse. Para ello, los investigadores ya han comenzado a analizar muestras de cava con fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica no deseada y sin, mediante pruebas anal\u00edticas y microbiol\u00f3gicas en botellas cedidas por las bodegas participantes en el proyecto (adem\u00e1s de Castillo Perelada, tambi\u00e9n forman parte Vallformosa y Codorn\u00edu). Tambi\u00e9n analizar\u00e1n el hist\u00f3rico de datos de las bodegas, ya sea los registros de a\u00f1os anteriores, ya sean los diferentes lotes de botellas.<\/p>\n
Una vez los investigadores determinen las relaciones de causa y efecto que implican la aparici\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas no deseadas, podr\u00e1n probar tratamientos que minimicen su aparici\u00f3n. Esto llevar\u00e1 a las bodegas y empresas del sector de los vinos espumosos a mejorar la calidad del cava e incrementar su producci\u00f3n si as\u00ed lo quieren.<\/p>\n