Los platos preparados a base de pescado y marisco pueden ser una vía de exposición a contaminantes químicos presentes en el medio ambiente o que llegan a los productos durante el procesamiento y el envasado. Un estudio de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha analizado por primera vez la presencia de un amplio grupo de sustancias químicas de alto volumen de producción en platos preparados a base de pescado y marisco vendidos en establecimientos de Tarragona.

El equipo investigador buscó 29 compuestos pertenecientes a varias familias químicas —ftalatos, organofosfatos, benzotiazoles y fragancias sintéticas— y detectó la mayoría en al menos una de las muestras estudiadas. Los ftalatos fueron los contaminantes predominantes en la mayor parte de los platos, especialmente en dos muestras elaboradas con merluza, mientras que en los mejillones destacó una presencia más elevada de organofosfatos. A pesar de esta presencia, la evaluación del riesgo concluye que los niveles detectados no representan un riesgo significativo para la salud en las condiciones estudiadas.

La investigación, publicada en la revista Analytical and Bioanalytical Chemistry, ha estudiado 18 productos comerciales precocinados, frescos, refrigerados o congelados, elaborados con algunas de las especies más consumidas en Cataluña: calamar, salmón, mejillón, gamba, sardina, merluza y bacalao. El objetivo era determinar si estos alimentos contenían compuestos químicos de uso muy extendido en la industria y en productos de consumo, y evaluar si su ingesta podía representar algún riesgo para la salud.

Las 29 sustancias analizadas se utilizan en ámbitos muy diversos, como plásticos, materiales de envasado, textiles, pinturas, recubrimientos, productos de cuidado personal o de limpieza. Algunas pueden llegar al medio acuático y acumularse en organismos marinos, pero también pueden migrar hacia los alimentos a partir de los materiales de envasado, especialmente durante la conservación, la cocción o el recalentamiento.

Los resultados indican que los niveles encontrados en los platos preparados son, en general, ligeramente superiores a los descritos en estudios previos sobre pescado y marisco crudo de la misma zona. Según los autores, esto sugiere que otros factores como “el procesamiento industrial y el envasado pueden contribuir a incrementar la presencia de estos contaminantes en los alimentos”, pero apuntan que, aun así, el estudio no permite atribuir la contaminación a una única fuente. Pueden intervenir diversos factores, como el origen del producto, el tipo de especie, el contenido de grasa, el proceso de cocción, el sistema de conservación y los materiales del envase.

El tipo de especie y la grasa también influyen

La investigación también analizó si el contenido de grasa de las especies influía en la presencia de estos compuestos. Los organofosfatos, los almizcles sintéticos y las bencenosulfonamidas se encontraron en concentraciones más elevadas en especies con mayor contenido lipídico, un dato coherente con su tendencia a acumularse en tejidos grasos. En cambio, los ftalatos fueron más abundantes en especies con menos grasa, especialmente en platos de merluza, lo que refuerza la hipótesis de que pueden intervenir fuentes externas, como el contacto con materiales plásticos o procesos de elaboración y conservación.

Para estimar la exposición de la población, el equipo investigador calculó la ingesta potencial de estos compuestos en seis grupos de población: hombres y mujeres adultos, chicos y chicas de 10 a 19 años, y hombres y mujeres de más de 65 años. Los hombres mayores fueron el grupo con una exposición más elevada, principalmente porque, según los datos de consumo utilizados en el estudio, son el grupo que come más pescado y marisco. Los platos de merluza fueron los que más contribuyeron a la exposición, tanto por las concentraciones detectadas como porque la merluza es una de las especies más consumidas.

Niveles por debajo de los umbrales de preocupación

A pesar de la presencia de estos contaminantes, la evaluación del riesgo concluye que los niveles detectados no representan un riesgo significativo para la salud. Tanto para los compuestos evaluados como no cancerígenos como para los clasificados con potencial carcinogénico, los valores calculados se situaron muy por debajo de los umbrales considerados de preocupación. En el escenario más desfavorable, el valor más elevado de riesgo no cancerígeno se observó en un plato de merluza al vapor con arroz y gambas en salsa, pero aun así se mantuvo claramente por debajo del nivel de referencia.

El equipo investigador subraya que estos resultados no cuestionan los beneficios del consumo de pescado y marisco, que forma parte de una dieta saludable por su aportación de proteínas de calidad, vitaminas y ácidos grasos omega-3. Pero sí destacan la importancia de estudiar los alimentos tal como llegan al consumidor. Hasta ahora, la mayor parte de los trabajos se habían centrado en productos crudos, pero los hábitos alimentarios actuales han incrementado el consumo de platos preparados. Analizar estos productos, por tanto, permite obtener una visión más realista de la exposición real de la población a contaminantes químicos.