Los productores esperan que las primeras generaciones del máster innoven y aumenten la calidad de las cervezas

Innovar y mejorar la calidad de las cervezas. Estas son las expectativas que el sector tiene para la nueva generación de productores de cerveza formados en el Máster en Bebidas Fermentadas de la URV, iniciado el año 2015. La formación es, pues, la clave, pero también la experiencia acumulada de los primeros productores de cerveza artesanal, que ahora la ponen a disposición de los estudiantes. Es por eso que los estudiantes se han trasladado de las aulas y el laboratorio a la cervecería Las Clandestinas de Montferri (Tarragona) para elaborar la primera colaboración cervecera de la URV con esta cervecería, con las indicaciones de los profesores Roger Plata, Jordi de Mier y del cervecero Miguel Ángel del Castillo.

En la línea de las cervezas que se están produciendo en los últimos años en Cataluña y en otros territorios, la idea de esta práctica es encontrar un estilo propio. Por ello, además del proceso de malteado, el uso del lúpulo y las decisiones sobre el proceso de fermentación, hay un aspecto que es determinante para el gusto y el carácter de la cerveza: la utilización de mosto de la viña de la Bodega experimental Mas dels Frares, de la Facultad de Enología.

La receta, preparada por los estudiantes y profesores, incluye, además del mosto de la uva, malta procedente del Vallès Oriental de la cervecería Quana, malteada en Alemania, y una mezcla de lúpulo foráneo y catalán, que incorpora una nueva variedad de lúpulo desarrollado por BioLupulus, Lolita. Una vez tuvieron el agua con las condiciones químicas adecuadas, la malta y el lúpulo preparado, los estudiantes se pusieron al trabajo en la cervecería el pasado 3 de abril.

La primera tarea era hacer un molturado de los cereales. Aquí es donde los estudiantes tenían que calcular la temperatura y el PH adecuado, para que las enzimas presentes en la malta transformaran el almidón en bloques de azúcar, durante el macerado. Al terminar, se filtra para separar el sólido del líquido, que retorna al tanque y se hierve para pasteurizar y se añade el lúpulo. En total, 600 litros, a los que al inicio de la fermentación se añadieron el mosto de moscatel, que marca el carácter de esta nueva cerveza. Tras la cocción, repuso y se enfrió para fermentar en un proceso de cerca de 10 días. Hasta que finalmente, se ha enfriado en el tanque y se ha envasado la última semana de abril.

Esta experiencia debe servir a los estudiantes que se graduarán con la mención Ciencia y Tecnología de la Cerveza para «ver cómo puede ser su futuro profesional, y, a la vez, entender que la producción de cerveza es un proceso muy integral, en el que todos los detalles son importantes en su justa medida «, explica Roger Plata, profesor de la asignatura Ciencia y Tecnología Cervecera. Así lo percibe también Arel Flores, alumna del máster que ve en esta última práctica en Montferri la oportunidad de hacer cerveza a gran escala y «estar atenta para cuidar todo el proceso». Flores es ingeniera alimentaria y vino de México para hacer cursar estos estudios. Carlos Rubio, biotecnólogo, también es estudiante del máster. En su caso, como muchos de los productores artesanos que comenzaron hace años, comenzó a hacer cerveza en casa. El interés por la producción le llevó a buscar másters con los que poder formarse y escogió el de la URV. Próximamente realizará las prácticas en una cervecería donde le gustaría poder trabajar. Sin embargo, su objetivo es llegar a ser «cervecero nómada».

De hecho, todo el proceso formativo repercutirá en el sector, según aventura Miguel Ángel del Castillo: «Cuando nosotros empezamos no existía formación reglada, ahora los estudiantes salen con técnicas y conocimientos que harán que el sector crezca en calidad y en innovación».