Estos microorganismos son esenciales para que el producto cumpla con la definición internacional de kéfir que establecen la OMS y la FAO

Alrededor de un 80% de los productos etiquetados como “kéfir” en España español no informan sobre la presencia de levaduras. Estos microorganismos son esenciales para que el producto cumpla con la definición internacional de kéfir que establece el Codex Alimentarius elaborado conjuntamente por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas por la Alimentación y la Agricultura (FAO). Así lo concluye un estudio liderado por un equipo investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Rovira i Virgili y del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV), que se ha presentado en el último congreso de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética.

El kéfir es un alimento lácteo fermentado que se diferencia otros productos similares, como el yogur, por su fermentación mixta, resultado de la acción conjunta de bacterias ácido-lácticas, ácido-acéticos y levaduras. En el estudio, realizado durante el verano de 2025, se analizaron los productos etiquetados como “kéfir” en los principales supermercados del país, seleccionados según el informe de cuota de mercado de Kantar Worldpanel, que incluye cadenas nacionales y regionales y cubre más del 56,7% de la cuota de mercado. Se evaluó el etiquetado de 170 kéfirs bevibles y de cuchara, poniendo especial atención a la declaración explícita de levaduras.

Los resultados mostraron una gran variabilidad en la información proporcionada por los fabricantes, y esto, según el equipo investigador, puede generar confusión entre los consumidores y dificultar la correcta identificación del producto en base a los estándares internacionales. “En muchos casos, la denominación ‘kéfir’ se utiliza como reclamo comercial, a pesar de que los productos no cumplan con la definición internacional, que exige la presencia de levaduras”, explican Lucía Iglesias-Vázquez y Nadine Khoury, investigadoras del estudio.

Las autoras advierten que la actual normativa europea sobre la información alimentaria no exige declarar la presencia de microorganismos en el etiquetado de los alimentos. Además, en algunos productos lácteos fermentados, incluso permite omitir la lista de ingredientes y esto puede limitar la transparencia y favorecer la banalización de un alimento como el kéfir, que aporta numerosas propiedades beneficiosas para la salud.

Ante esta situación, el equipo investigador propone que la industria adopte prácticas de etiquetado más claras y coherentes, como por ejemplo indicar expresamente la presencia de bacterias y levaduras. “Avanzar hacia una normativa europea armonizada que establezca criterios microbiológicos mínimos sería fundamental para proteger la autenticidad del kéfir y fortalecer la confianza del consumidor a través de un listado de ingredientes claro”, apuntan Nancy Babio y Jordi Salas, profesores e investigadores del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV, de la IISPV y del CIBEROBN.

Referencia bibliográfica: Lucía Iglesias-Vázquez, Nadine Khoury, Jordi Salas-Salvadó, Nancy Babio. Universitat Rovira i Virgili, Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Alimentació, Nutrició, Desenvolupament i Salut Mental (ANUT-DSM), Unitat de Nutrició Humana. Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV). Consorcio CIBER, M.P. Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN).  Disponible: https://www.nutricio.urv.cat/ca/publicacions/monografics/