La investigación, liderada por personal investigador del Departamento de Ingeniería Química, se ha probado con aceite esencial de limón, un producto muy utilizado en la industria alimentaria

Los aceites esenciales son ingredientes muy comunes en la industria alimentaria. El de limón es uno de los más demandados en este sector, ya que contiene d-limoneno, un componente natural que proviene de la piel del limón y se utiliza sobre todo para aromatizar y dar sabor a limón a diferentes gamas de alimentos, desde de bebidas o productos lácteos hasta repostería. Pero los procesos de fabricación, almacenamiento o envasado de los alimentos pueden alterar el sabor, el aroma o incluso hacer que se pierdan durante alguno de estos procesos. Para evitarlo, hay sistemas que protegen el aceite de limón, que habitualmente pasan por encapsularse en emulsiones y después secarlo. Esto da lugar a un polvo soluble en agua que facilita la incorporación a los alimentos y mantiene todas las propiedades. Ahora, un equipo investigador de la Universidad Rovira i Virgili, en colaboración con la Universidad de Wageningen (Holanda), ha mejorado la eficiencia de los sistemas de producción de las emulsiones de aceite de limón, aplicando una técnica basada en sistemas microporosos con que se aumenta la producción utilizando menos energía que en otros métodos de producción de emulsiones.

El sistema microporoso desarrollado se fundamenta en la utilización de una membrana porosa de níquel. Aplicando presiones moderadas, se hace pasar una mezcla de aceite de limón y agua a través de la membrana de níquel y se consigue obtener una emulsión con gotas de aceite de tamaño muy pequeño (medidas en micrómetros), muy similares entre ellas, lo que hace que la emulsión sea altamente estable. Los investigadores del Departamento de Ingeniería Química han aplicado por primera vez estos sistemas al emulsionament de aromas alimentarios y están avanzando en mejoras que facilitan aumentar la cantidad de aceite utilizado para producir la emulsión. Este sistema también posibilita más reutilización de la membrana metálica, lo que permite optimizar los procesos de producción.

Las mejoras en el que se está trabajando son membranas dinámicas de porosidad controlada, y consisten en una cama de esferas de sílice soportadas por la membrana de níquel. Con este nuevo sistema también se ha mejorado la capacidad para producir emulsiones controlando el tamaño de gota producida. El nuevo modelo permite «conseguir un rendimiento tan alto como con los que existen hasta ahora, pero con un coste mucho más bajo y con la precisión que podemos ajustar las condiciones del equipo para conseguir los tamaños de gota que queramos en cada momento» , afirma Wael Kaade, uno de los investigadores que ha encabezado la investigación.

La mejora y optimización de este sistema abre las puertas también a recurrir a ellas en otras aplicaciones de interés industrial, no sólo para emulsionar aceite esencial de limón. «Utilizando esta técnica podemos hacer emulsiones de muchos otros tipos de aroma. De hecho, ya hemos hecho pruebas con aceite de girasol, que puede ser portador de aromas como el de pizza «, afirma Kaade.

Referència bibliogràfica:  Wael Kaade , Carme Güell, Aurélie Ballon , Jorge Mellado-Carretero , Silvia De Lamo-Castellví , Montse Ferrando. Dynamic membranes of tunable pore size for lemon oil encapsulation. Food Science and Technology. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109090. 

Wael Kaade, Montse Ferrando, Asad Khanmohammed, Carles Torras, Silvia De Lamo-Castellví, Carme Güell. Low-energy high-throughput emulsification with nickel micro-sieves for essential oils encapsulation. Journal of Food Engineering. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.07.006