El proyecto en que participa la Facultad de Enología de la URV, junto con las universidades de Atenas, Turín y Burdeos, tiene como objetivo seleccionar levaduras y bacterias autóctonas de las regiones vínicas, para mejorar la calidad final del vino

Seleccionar levaduras y bacterias lácteas autóctonas de las regiones vínicolas, que respeten la tipicidad de cada zona y mejoren la calidad y las características sensoriales del producto final, es el objetivo del proyecto europeo Wildwine, en que participa la Facultad de Enología de la URV. En la investigación, que culminará el próximo año, participan cuatro universidades de Atenas, Turín, Burdeos y Tarragona, junto con las bodegas y las agrupaciones empresariales de cada zona. La identificación de los microorganismos ha sido un éxito y, este año, serán probados para producir vinos experimentales a las bodegas, aprovechando esta vendimia. La URV ha acogido recientemente la cuarta reunión de trabajo de los miembros del proyecto, que ha servido para poner en común los resultados logrados hasta este momento.

Las levaduras y las bacterias lácteas son microorganismos esenciales en la elaboración del vino, puesto que son los responsables de la fermentación del mosto. Ahora, pero, muchos de estos microorganismos se obtienen y se añaden de forma comercial, para poder controlar con seguridad el proceso de producción de esta bebida. «Esto tiene el problema que uniformiza los productos», explica Albert Mas, responsable de este estudio por parte de la URV. El proyecto Wildwine pretende solucionar esto mediante una línea de fermentaciones naturales que, por un lado, aseguren la calidad del vino y, por la otra, garanticen la preservación de las características locales propias del lugar de elaboración del vino. «Lo que buscamos es proteger la tipicidad, el origen del producto», explica el investigador.

Para hacerlo, el Grupo de Biotecnología Enológica de la URV ha identificado y seleccionado los diferentes microorganismos presentes en la uva del Priorat. Mediante las fermentaciones de las levaduras y las bacterias en el laboratorio, en condiciones estériles, han discernido aquellos que tienen características positivas y descartado los que tienen características negativas (demasiada acidez, gusto desagradable…), hasta encontrar un buen número de levaduras y bacterias autóctonas de la zona. «Además, en los vinos no incluiremos una levadura única, como se hace habitualmente, sino una mezcla de aquellos que aportan las mejores características de calidad y gusto», añade Mas.

«Ahora tenemos todos los microorganismos aislados y tipificados en base a sus características genéticas y de eficacia en las fermentaciones», explica. El siguiente paso del grupo será aprovechar la vendimia de este año, en septiembre, para probar estos microorganismos en vinos experimentales a las bodegas. Esto se hará en colaboración con la bodega Ferrer Bobet y la DOQ Priorat, participantes en el proyecto. «Después quedará la tarea de cata, de caracterización del vino, etc.».

Cuarta reunión del proyecto, primera en Tarragona

La Facultad de Enología de la URV acogió, este 26 de junio, la cuarta reunión de trabajo del proyecto, la primera que se hacía en Tarragona. Unos 30 investigadores de los grupos de investigación de Atenas, Turín, Burdeos y Tarragona expusieron los últimos resultados obtenidos y planificar los siguientes pasos. «El proyecto está siendo un éxito porque todos los grupos hemos conseguido buenos resultados en la tipificación de levaduras y bacterias autóctonas de las respectivas zonas, tal y como estaba previsto», explica Albert Mas. Al finalizar la reunión, los participantes visitaron el Priorat, concretamente la bodega Ferrer Bobet (en Porrera) y la Cartoja de Escaladei.

El proyecto Wildwine, que empezó el 2012 y acabará el 2015, está financiado por el 7º Programa Marco (FP7) europeo. Su objetivo es aislar y seleccionar levaduras y bacterias lácteas autóctonas de diferentes regiones vinícolas europeas (el Peloponeso y Creta, en Grecia; el Piamonte, en Italia; Burdeos, en Francia; y el Priorat) para ser utilizadas como iniciadores de las fermentaciones vinícolas. Con esto se quiere conseguir vinos de calidad con características que respondan a la tipicidad de cada zona. En el proyecto participan los investigadores de la URV Cristina Reguant, Gemma Beltran, Braulio Esteve, Albert Bordons y Albert Mas, que es responsable del proyecto por la parte de la URV.