Un estudio con participación de la URV demuestra que el tratamiento con alginato de sodio disminuye la formación de precipitados de tartrato cálcico, un problema cada vez más frecuente en el sector vitivinícola

Encontrar posos en el fondo de una botella de vino genera desconfianza en muchos consumidores. Aunque estas precipitaciones son completamente inocuas, pueden interpretarse erróneamente como un defecto o un signo de mala calidad. En los últimos años este fenómeno se ha vuelto más habitual debido a diversos factores, entre ellos los efectos del cambio climático sobre la composición de la uva y, en consecuencia, del vino. Un equipo investigador con participación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha desarrollado una estrategia sencilla para reducir la formación de precipitados: utilizar alginato de sodio, un compuesto natural extraído de algas, para retirar las partículas de calcio que forman los posos, antes de que lo hagan.

Uno de los tipos de poso más habituales se forma cuando el calcio disuelto en el vino reacciona con el ácido tartárico, presente de forma natural en la uva. El resultado es el tartrato cálcico, un compuesto poco soluble que precipita lentamente y que puede aparecer meses o incluso años después del embotellado. A diferencia de otros precipitados —como el bitartrato potásico, que la industria controla habitualmente mediante estabilización por frío—, los de tartrato cálcico son mucho más difíciles de prevenir con los procedimientos convencionales.

El estudio, publicado en la revista Foods, demuestra que el alginato de sodio es capaz de evitar la formación de tartrato cálcico sin alterar de forma significativa las características fisicoquímicas —y organolépticas— del vino. La investigación ha sido liderada por investigadores de la Universidad de Talca (Chile), con la participación de Mariona Gil, investigadora del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV y especialista en estabilidad y composición química de los vinos.

Capturar el calcio antes de que forme cristales

El alginato de sodio es un polímero natural que se extrae de las algas y que se utiliza en la industria alimentaria por sus propiedades gelificantes. Una vez disperso en el vino, forma una estructura tridimensional que atrapa los iones de calcio. Posteriormente, el alginato —con el calcio en su interior— puede retirarse mediante un proceso estándar de filtración. «En lugar de intentar evitar que los cristales se formen una vez que el vino ya está en la botella, hemos querido eliminar parte del calcio responsable del problema antes del embotellado», explica Mariona Gil. «El alginato de sodio es un material natural, fácil de manipular y con un gran potencial para el sector vitivinícola», añade. No obstant, hoy por hoy, el uso de este polímero no està autorizado durante el proceso de vinificación.

Para comprobar su eficacia, el equipo estudió primero el comportamiento del alginato en contacto con el vino y determinó la dosis y el tiempo de contacto óptimos. Posteriormente, aplicó el tratamiento a distintos vinos blancos, tintos y también a vinos desalcoholizados o con un contenido reducido de alcohol. Los resultados del estudio muestran que el proceso puede reducir entre un 27 % y un 32 % la concentración de calcio en vinos convencionales y entre un 10 % y un 21 % en vinos desalcoholizados. Esta disminución se traduce en una mejora significativa de la estabilidad frente a la formación de tartrato cálcico. La investigación, que también ha analizado los efectos del alginato de sodio sobre las características fisicoquímicas del vino, solo detectó pequeñas variaciones en algunos vinos concretos, relacionadas con parámetros de color.

Una alternativa más accesible

Actualmente existen distintas tecnologías capaces de reducir el riesgo de precipitación del tartrato cálcico, pero requieren equipos especializados y pueden resultar costosas, especialmente para las bodegas de menor tamaño.

Según el equipo investigador, los resultados del estudio abren la puerta a «disponer de alternativas más sencillas e incorporables a los procesos habituales de vinificación». El alginato de sodio es, por tanto, un compuesto prometedor para mejorar la estabilidad de los vinos, aunque matizan que es necesario «seguir investigando su comportamiento en distintas condiciones de elaboración» antes de plantear cualquier aplicación generalizada a escala industrial.

Referencia: Laurie VF, Hormazabal-Moya B, Castro RI, Ubeda C, Gil i Cortiella M. Sodium Alginate Decreases the Concentration of Calcium in Wines, Possibly Lowering the Risk of Calcium Tartrate Instability. Foods. 2026;15:1354. DOI: 10.3390/foods15081354.