Un estudio de la URV demuestra por primera vez cómo el uso de esta levadura acelera el proceso de vinificación y mejora las propiedades organolépticas de estos vinos

Los vinos de maceración carbónica son cada vez más solicitados en el mercado. Se trata de vinos tintos jóvenes en los que predominan los aromas florales y de fruta fresca y deben consumirse durante el primer año. El ejemplo más conocido es el beaujolais nouveau de Francia, pero también existe tradición en La Rioja y en Cataluña, especialmente en la zona del Montsant y en la Conca de Barberà. Una investigación de la URV ha demostrado por primera vez que se puede aumentar la calidad de estos vinos implantando una levadura poco convencional que mejora considerablemente sus propiedades organolépticas y acelera el proceso de fermentación maloláctica. Este efecto también se ha demostrado en los vinos brisados y rosados.

La maceración carbónica es una técnica de elaboración del vino que se caracteriza por tres fases: en la primera, la uva entera se coloca en tinas llenas de dióxido de carbono para crear una atmósfera libre de oxígeno que permitirá la fermentación alcohólica en el interior de los granos. Cuando tiene lugar esta fermentación, se liberan muchos olores y dan como resultado vinos con aromas específicos muy afrutados, de plátano y frutas rojas. En la segunda fase, que se produce al cabo de unos días, se prensan los granos que maceraron para completar la fermentación alcohólica. Durante la tercera y última fase se produce la fermentación maloláctica inducida por las bacterias lácticas del vino.

Por primera vez, un equipo investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV ha estudiado qué efectos tiene la levadura Torulaspora delbrueckii en los vinos de maceración carbónica, rosados y brisados. “Hasta ahora la investigación se había centrado sobre todo en vinos tradicionales, blancos y tintos, y nosotros hemos estudiado otras vinificaciones menos comunes. Además, no sólo hemos estudiado la fermentación alcohólica sino todo el proceso, de inicio a fin”, explica Candela Ruiz de Villa, principal investigadora de esta investigación.

Durante el estudio se inocularon cepas de esta levadura y se observó qué efecto tenían sobre las características organolépticas y sobre el proceso de fermentación maloláctica, que se produce después de la fermentación alcohólica y se utiliza para reducir la acidez en los vinos y añadirle complejidad, suavidad y estabilidad.

Los vinos resultantes de este proceso después de inocular Torulaspora delbrueckii en la primera fase han sido muy destacables: “Los vinos con maceración carbónica inoculados con esta levadura mostraron una intensidad de color mucho mayor que aquellos producidos con levaduras espontáneas, debido de la conservación de los antocianos, que son los compuestos que dan color al vino tinto”, añade la investigadora. También observaron el aumento de algunas familias de aromas como la de plátano, que es el principal en estos vinos.

Esta mejora en las características organolépticas del vino no fue la única novedad del estudio. El equipo investigador también observó que, gracias a esta levadura, también se acorta el tiempo total del proceso de vinificación, porque favorece la fermentación maloláctica.

Los resultados del estudio son importantes, ya que demuestran que incorporar esta levadura en el proceso de maceración carbónica puede ofrecer una nueva vía para aumentar la calidad de los vinos, enriquecer su perfil aromático y mejorar sus características organolépticas. «Esto puede dar lugar a vinos de alta calidad a través de este proceso de maceración y ofrece a los productores de vino una herramienta potencial para diferenciar sus productos en un mercado muy competitivo», explica Nicolas Rozès, investigador que también ha formado parte del estudio. Los resultados, además, demostraron que también son válidos en los vinos rosados y en los brisados.

La investigación se probó de forma semiindustrial en tanques de 10 litros y al año siguiente se trabajó en volúmenes de 1.000 litros en la finca experimental que la URV tiene en el Mas dels Frares, con los mismos resultados que se habían obtenido previamente en el laboratorio. «Esta levadura está disponible en el mercado, ahora los productores tienen una información que antes no tenían y la pueden aplicar de forma inmediata», concluye Cristina Reguant, investigadora que también ha formado parte del proyecto.

El estudio, cuyos resultados se han publicado en la revista científica Fermentation, ha sido posible gracias a la investigación de Candela Ruiz de Villa, Montse Poblet y Nicolas Rozès, del Grupo de Investigación de Biotecnología Microbiana de los Alimentos; Cristina Reguant y Albert Bordons, del Grupo de Investigación de Biotecnología Enológica, y Joan Miquel Canals, Fernando Zamora y Jordi Gombau, del Grupo de Investigación de Tecnología Enológica, todos ellos del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV.

Referencia bibliográfica: Ruiz-de-Villa, C.; Gombau, J.; Poblet, M.; Bordones, A.; Canals, J.M.; Zamora, F.; Reguante, C.; Rozès, N. Torulaspora delbrueckii Improves Organoleptic Properties and Promotes Malolactic Fermentation in Carbonic Maceration Wines. Fermentation 2023, 9, 1021. https://doi.org/10.3390/fermentation9121021