La primera jornada ebrenca del III Congrés Català de la Cuina posa de relleu la restauració com un dels sectors estratègics de l’economia del territori

La vinculació de cuina i paisatge és un dels pilars fonamentals de la gastronomia. De fet, la diversitat de paisatges es veu reflectida en l’oferta culinària d’un territori. Això explica, en gran part, que la cuina de les Terres de l’Ebre sigui una de les cuines amb més projecció i possibilitats dins de la diversitat de cuines que actualment hi ha a Catalunya. Ho afirma Artur Martínez, xef del restaurant Capritx de Terrassa. “Les Terres de l’Ebre tenen mar, muntanya, horta, Delta… Això explica la gran diversitat de productes de proximitat. I no només això, sinó que també tenen una història i una tradició gastronòmica. Al Vallès no la teníem i l’hem haguda de recuperar”, assenyala. “En aquest sentit, gastronòmicament les Terres de l’Ebre són un territori 10 i juguen amb molt avantatge”, afegeix.

Martínez ha estat un dels participants de la primera de les jornades programades per la Càtedra d’Economia Local i Regional de la URV dins el III Congrés Català de la Cuina, que ha tingut lloc aquest matí a les instal·lacions de l’Alberg de Poble Nou del Delta, i que ha assegut en una mateixa taula a productors i restauradors del territori amb l’objectiu de reforçar vincles entre dos sectors que es retroalimenten i que han apostat per la innovació des de la tradició. “La nostra riquesa gastronòmica s’explica principalment per la diversitat i per la qualitat del producte de proximitat”, ha apuntat Jeroni Castell, xef del restaurant Les Moles d’Ulldecona, que té una estrella Michelin des de fa cinc anys. “La base de la nostra cuina són els productes de proximitat i per tant fem cuina ebrenca. Necessitem una marca de territori per promocionar-nos”, ha assenyalat per la seua banda, Lluís García, del restaurant L’Estany de la Casa de Fusta, que porta dècades donant valor a productes singulars del territori com l’anguila, l’ànec salvatge o les ortigues de mar.

Des de la Càtedra d’Economia Local i Regional de la URV com organitzadora de la jornada, s’ha destacat la importància de la restauració al territori. Així, del 2012 al 2018 l’ocupació en aquest sector ha crescut un 20%, situant-se en més de 5.000 treballadors, el que representa gairebé un 10% del total. “La cuina de proximitat és una eina que cohesiona socialment el territori i afavoreix el desenvolupament econòmic i territorial. Si l’administració i els agents econòmics s’hi impliquen serà una bola de neu”, ha afirmat el director de la Càtedra Juan Antonio Duro.

Que la cuina ebrenca viu actualment un moment dolç, ho constaten quatre estrelles Michelin, dos d’elles en un mateix municipi, Ulldecona. No obstant no tot són flors i violes. Una de les principals mancances que han apuntat els restauradors durant el debat d’aquest matí ha estat el dèficit de places hoteleres. “El turista del Delta és d’un dia i hem d’aconseguir que allargui la seua estança, sinó ens trobem que durant la majoria de dies de la setmana els restaurants estan buits i això és un fre”, ha afirmat Fran López, xef de Villa Retiro, qui també ha posat èmfasi en el fet que una major oferta hotelera també servirà per captar més turisme internacional.

L’altra mancança que s’ha apuntat és la de la formació de cuiners o personal de sala. Segons han apuntat alguns dels restauradors presents a la jornada s’està imposant el model de cuiner estrella i això fa que en molts casos surtin de l’escola de cuina sense conèixer aspectes bàsics com ara tallar amb ganivet o bullir llegums. “Ens veiem obligats a formar-los per suplir aquestes mancances”, han assenyalat.

El III Congrés de Cuina Catalana es desenvolupa de manera descentralitzada a tot Catalunya i en el cas de la demarcació de Tarragona els actes els coordina la URV: la Facultat de Turisme i Geografia al Camp de Tarragona, i la Càtedra d’Economia Local i Regional a les Terres de l’Ebre. L’objectiu és que de les diferents jornades surtin recomanacions que serveixin per articular noves polítiques per al sector. A l’acte d’aquest matí al Poble Nou també hi ha hagut les intervencions de productors de referència del territori com ara Ous Roig, arròs Illa de Riu, Mel Múria o Kensho Sake.