Els productors esperen que les primeres generacions del màster innovin i augmentin la qualitat de les cerveses

Innovar i millorar la qualitat de les cerveses. Aquestes són les expectatives que el sector té per a la nova generació de productors de cervesa que surt del Màster en Begudes Fermentades de la URV, iniciat l’any 2015. La formació és, doncs, la clau, però també l’experiència acumulada dels primers productors de cervesa artesana, que ara la posen a disposició dels estudiants. És per això que els estudiants s’han traslladat de les aules i el laboratori a la cerveseria Les Clandestines de Montferri (Tarragona) per elaborar la primera col·laboració cervesera de la URV amb aquesta cerveseria, amb les indicacions dels professors Roger Plata, Jordi de Mier i del cerveser Miquel Àngel del Castillo.

En la línia de les cerveses que s’estan produint els darrers anys a Catalunya i en altres territoris, la idea d’aquesta pràctica és trobar un estil propi. Per això, a més del procés del maltejat, l’ús del llúpol i les decisions sobre el procés de fermentació, hi ha un aspecte que és determinant per al gust i el caràcter de la cervesa: la utilització de most de la vinya del Celler Experimental Mas dels Frares, de la Facultat d’Enologia.

La recepta, preparada pels propis estudiants i professorat, inclou, a més del most del raïm, malta procedent del Vallès Oriental de la cerveseria Quana, maltejada a Alemanya, i una barreja de llúpol forani i català, que incorpora una nova varietat de llúpol desenvolupat per BioLupulus, Lolita. Un cop van tenir l’aigua amb les condicions químiques adequades, la malta i el llúpol preparat, els estudiants van posar-se a la feina a la cerveseria el passat 3 d’abril.

La primera tasca era fer un molturat dels cereals. Aquí és on els estudiants havien de calcular la temperatura i el PH adequat, perquè els enzims presents a la malta transformessin el midó en blocs de sucre, durant el macerat. En acabar, es filtra per separar el sòlid del líquid, que retorna al tanc i es bull per pasteuritzar i s’hi afegeix el llúpol. En total, 600 litres, als quals a l’inici de la fermentació s’hi van afegir el most de moscatell, que marca el caràcter d’aquesta nova cervesa. Després de la cocció, va reposar i es va refredar per fermentar en un procés de prop de 10 dies. Fins que finalment, s’ha refredat al tanc i s’ha envasat la darrera setmana d’abril.

Aquesta experiència ha de servir als estudiants que es graduaran amb la menció Ciència i Tecnologia de la Cervesa per “veure com pot ser el seu futur professional, i, a la vegada, entendre que la producció de cervesa és un procés molt integral, en què tots els detalls són importants en la seva justa mesura”, explica Roger Plata, professor de l’assignatura Ciència i Tecnologia Cervesera. Així ho percep també Areli Flores, alumna del màster que veu en aquesta última pràctica a Montferri l’oportunitat de fer cervesa a gran escala i “estar atenta per cuidar tot el procés”. Flores és enginyera alimentària i va venir de Mèxic per fer cursar aquests estudis.

Carlos Rubio, biotecnòleg, també és estudiant del màster. En el seu cas, com molts dels productors artesans que van començar fa anys, va començar a fer cervesa a casa. L’interès per la producció va dur-lo a buscar màsters amb què poder formar-se i va escollir el de la URV. Pròximament farà les pràctiques en una cerveseria on li agradaria poder treballar. No obstant això, el seu objectiu és arribar a ser “cerveser nòmada”.

De fet, tot el procés formatiu repercutirà en el sector, segons aventura Miquel Àngel del Castillo: “Quan nosaltres vam començar no existia formació reglada, ara els estudiants surten amb tècniques i coneixements que faran que el sector creixi en qualitat i en innovació”.