Raül Bobet és soci fundador i enòleg dels cellers Ferrer Bobet (Falset, Priorat) i Castell d’Encús (Pallars Jussà)

Soci fundador i enòleg dels cellers Ferrer Bobet (Falset, Priorat) i Castell d’Encús (Pallars Jussà), Raül Bobet és un dels elaboradors de vi més influents de Catalunya.

Quin és el secret per fer un vi amb personalitat i que tingui acceptació al mercat?

És fàcil de dir, però difícil de complir: ha de tenir segell propi, personalitat. I per a això s’ha de ser atrevit, tenir imaginació i mètode; s’han de fer moltes proves i saber transmetre-ho tot plegat.

La clau és posar-se sempre reptes a davant?

En un celler de volums petits, si no et poses un repte molt clar el que fas no té gaire sentit. Has de tenir una idea clara del que vols fer. Fer vi és una aventura que no s’acaba mai: és un procés discontinu, que només passa un cop l’any i necessita una certa maduresa per poder fer el que vols. A més, el temps es fa sempre curt. Per cuinar vint o trenta vegades no es necessita gaire temps, però fer vi trenta vegades vol dir trenta anys. Aquest és el problema i també la virtut d’aquesta mena de negoci, que és a llarg termini i té menys de negoci que de passió. El que has d’intentar és que surtin els números, com a mínim el flux de caixa, més que no pas veure amortitzats els projectes.

Fer vi al Pallars, a mil metres d’altitud, és nedar a contracorrent?

No és cap bogeria per a mi, perquè ho estic vivint. De fet, recentment hem plantat vinyes encara a més altitud: a Santa Engràcia i a la vall Fosca. Però no és fàcil fer-ho perquè suposa crear tu mateix les infraestructures: camins, llum, cerca i depuració de l’aigua… I després afrontar reptes, reptes importants de pedregades, la fauna… A més, has de conèixer el clima i adaptar-t’hi, que la naturalesa és força més forta que tu, i això vol dir temps i molta passió. Per tirar-ho endavant has de confiar en tu mateix i en el que fas, i tenir fe, perquè de vegades hi ha dubtes quan es presenten dificultats importants.

Vostè ha viatjat molt i ha estudiat a l’estranger. Quin és el nivell de la Facultat d’Enologia de la URV?

El nivell és bo, però amb les limitacions lògiques d’una matèria tan pluridisciplinària que necessita molts recursos i molts alumnes, que de vegades no són prou per aguantar l’organització. I en el moment en què som això no és gens fàcil. Tenir un celler ben dissenyat val molts diners… Si ens fixem en la resta del món, els americans i els australians són molt més pragmàtics en aquest sector. Hi ha gent que fa donacions, avancen creant sinergies… A Europa i a l’Estat espanyol aquesta praxi no és tan habitual… Aquestes sinergies no són tan fàcils perquè tenim una dispersió d’universitats que, d’una banda, aporta avantatges, com ara arribar a moltes bandes del territori, però, d’una altra, també té desavantatges en aspectes pluridisciplinaris.

Quin consell donaria a algú que està a punt de graduar-se?

S’ha de tenir mètode. I això només s’obté a còpia d’experiència, d’estudiar, de fer pràctiques… És molt important llegir, veure les coses, ser inquiet. La visió global és essencial, no es pot començar un negoci que necessita molta capitalització sense tenir aquesta visió. I això vol dir saber entendre els costos. Tot plegat et dóna una visió molt clara de ser al cantó del client. Has de fer una simbiosi amb les teves idees. Has de saber què vols fer, perquè al final és molt important que t’ho creguis, però també ho has d’acabar venent d’una manera o d’una altra. Per tant… visió global, voler estudiar, tenir experiència… I encara una altra cosa: cal embrutar-se molt les mans, no fer els vins des del laboratori ni tastant, només. Per cada hora que inverteixes al celler, te’n passaràs dues netejant, si és una empresa petita. Aquests detalls fan que les coses tirin endavant o no. Es necessita una capacitat de sacrifici important i entendre que això és un procés lligat a la natura, discontinu, que s’ha de treballar molt. Si no, no t’hi fiquis.

Com s’entén que a Catalunya es begui més vi de fora que fet a casa?

En relació amb el moment econòmic que vivim, hem de tenir en compte que els vins del Priorat no poden ser barats si els volem fer bé. Al mateix temps, hi ha la inèrcia molt forta de vins que han estat tradicionalment presents al nostre mercat. Trencar dinàmiques és difícil però es va fent, i això és molt bona notícia per a qui fa vins a Catalunya. A més, hi ha un altre concepte que cal tenir en compte, que és que la cuina actual està lligada a coses més suaus, una gastronomia menys energètica per a una societat cada vegada més sedentària. Al Priorat, amb unes produccions tan baixes i una incidència solar tan elevada, els vins han de ser potents. Però també hi ha un sector de gent a qui els agraden les coses ben fetes i amb aquesta personalitat tan potent. Per tant, amb una producció tan baixa no hauríem d’estar tan preocupats perquè a tothom li agradin els nostres vins. Hauríem d’estar obsessionats a saber vendre’ls bé i a saber buscar les vetes de mercat, que hi són.

Què s’ha de fer per vendre a la Xina? Adaptem el vi al seu gust o mantenim la personalitat?

No et pots adaptar amb una cosa de qualitat als gustos dels altres, i menys quan en fas tan poca quantitat. Sí que és cert que la gent busca coses filosòficament més globals, més frescor, menys contundència, però s’ha de mantenir la personalitat. Cadascú ha de fer les coses que li agraden, si no els projectes fracassen.

Com veu el sector del vi a Catalunya d’aquí a vint anys?

Des del punt de vista vitícola, tindrem moltes més dificultats a les zones càlides i haurem de cercar microclimes o orientacions noves, i les tècniques enològiques s’hi hauran d’adaptar. D’altra banda, pel que fa a l’estructura dels cellers, el que no busqui l’excel·lència per les dues bandes, és a dir, fent-ho molt bé els cellers artesanals, com la meva empresa, o els grans cellers buscant l’eficàcia des del punt de vista de costos i de cuidar molt la distribució, ho tindrà difícil. A més, s’està veient que al mercat hi ha ganes de conèixer el vi a molts llocs on està associat a la cultura. En aquest sentit auguro un futur molt interessant, i penso que hi ha oportunitats que no es poden deixar perdre. Davant d’aquesta onada, no ens podem tornar a deixar guanyar pels que en saben més que nosaltres, com els francesos o els italians. S’ha de ser molt conscient que el món és global, es competeix de manera global i cal conèixer el mercat.

L’artesà dels vins