03/04/2024
Un projecte millora la presència de la dieta mediterrània i la gestió dels al·lèrgens als restaurants
La intervenció de la URV consisteix en formació per al personal i una aplicació web que avisa dels dèficits nutricionals dels plats
La intervenció de la URV consisteix en formació per al personal i una aplicació web que avisa dels dèficits nutricionals dels plats
No és fàcil trobar a les cartes dels restaurants una bona oferta de plats saludables i de dieta mediterrània, i encara hi ha mancances pel que fa a la informació sobre els al·lèrgens alimentaris. El grup de recerca Nutrició Funcional, Oxidació i Malalties Cardiovasculars (NFOC-Salut) de la Universitat Rovira i Virgili ha aconseguit pal·liar aquests dèficits mitjançant actuacions en una sèrie d’establiments de restauració de la demarcació de Tarragona, que han consistit bàsicament en formacions sobre aquests aspectes al personal del restaurant, tant de cuina com de sala, i una aplicació web dirigida als restauradors que els informa sobre la composició nutricional dels plats i els al·lèrgens alimentaris de declaració obligatòria, perquè ells mateixos puguin modificar els plats de forma autònoma.
Aquestes actuacions formen part del PECT (Projecte d’Especialització i Competitivitat Territorial) Turístic en família, coordinat per la Diputació de Tarragona, que pretén millorar els hàbits, l’oferta, la innovació i la competitivitat a la Costa Daurada i les Terres de l’Ebre en tant que destinacions de turisme familiar. És un projecte cofinançat per la Generalitat de Catalunya, en el marc de la RIS3CAT i del Programa Operatiu FEDER de Catalunya 2014-2020, i la Diputació de Tarragona.
El grup NFOC-Salut va dividir els restaurants participants en dos grups. El primer grup, el de control, estava format pels restaurants als quals simplement se’ls revisava l’oferta de la carta i la gestió dels al·lèrgens alimentaris abans i després de l’any de durada del projecte, mentre que el segon, el d’intervenció, eren els que rebien la formació i se’ls facilitava l’aplicació, tal com explicava Elisabet Llauradó, membre del grup de recerca: “En la formació se’ls destacava la importància de tenir oferta de dieta mediterrània a les cartes, primer perquè ens identifica com a territori i és el que la gent que ens visita espera, i després perquè té molts beneficis pel que fa a la salut.”
Segons Llauradó, els estudis previs havien deixat clar que una gran part de restaurants no tenen una oferta de plats de dieta mediterrània suficientment àmplia. Per exemple, continua faltant oferta de fruita de postres a la majoria de les cartes, i també costa trobar-hi llegums. També era deficitària la gestió dels al·lèrgens, sobretot perquè no és una educació obligatòria per als restauradors, i la formació impartida també va incidir en aquests aspectes. Pel que fa a l’aplicació web, els avisava de la qualitat nutricional dels plats mitjançant els colors d’un semàfor.
Així, després d’un any, es van detectar diferències entre els dos tipus de restaurants, ja que els que havien rebut la formació i havien utilitzat l’aplicació havien millorat en alguns aspectes, sobretot en les postres (amb menys sucres) comparat amb el grup control. A més, en el grup intervenció comparat amb l’inici, en els acompanyaments dels segons plats hi havia més verdura i menys fregits i s’utilitzava més l’oli d’oliva en l’elaboració dels plats. També havien millorat de manera ostensible pel que fa a la informació als clients sobre els al·lèrgens.
L’objectiu del grup de recerca no era, segons assegura Elisabet Llauradó, eliminar els plats no tan saludables o que no configuren la dieta mediterrània, sinó que, com a mínim, les cartes tinguessin opcions més sanes, perquè el client pogués escollir. La investigadora de la URV està satisfeta, si més no, perquè l’estudi ha permès demostrar que, amb formació i bons consells, es pot aconseguir revertir la situació: “Es tracta de posar en valor el menjar saludable i la dieta mediterrània, sobretot en un context en què es menja massa igual a tot arreu, la qual cosa és una llàstima perquè, per exemple de cara al turisme, és un punt a favor tenir plats que identifiquin un territori.”
Referència:
