Investigadors de la URV i de la Universitat de Tecnologia de Gdansk (Polònia) han aplicat tècniques analítiques ràpides per discriminar les begudes alcohòliques segons la manera de producció i l’origen botànic

Espectrometria de masses per als aromes, espectroscòpia ultraviolada-visible per al color i espectroscòpia infraroja per al gust. Són les tècniques analítiques que han utilitzat els investigadors del Departament de Química Analítica i Química Orgànica de la Universitat Rovira i Virgili per distingir cinc grups de whisky de diferents orígens i formes de producció: irlandès, espanyol, escocès, Bourbon i Tennessee. L’aplicació de totes les tècniques ha mostrat diferències entre els tipus whiskies i els millors resultats s’han obtingut amb l’espectrometria de masses, que determina el contingut en volàtils i, per tant, pot donar informació sobre l’aroma. Amb les anàlisis també s’han trobat diferències dins de cada grup de whiskies, la qual cosa posa de manifest que no és únicament important la primera matèria, sinó que també ho és la forma de producció.

El whisky s’obté principalment de la destil·lació de cereals —ordi, sègol i civada sobretot— maltats i dessecats sobre foc de torba. Ha de madurar almenys tres anys en bótes de fusta i n’hi ha de molts tipus en funció del país on es produeix. A Europa s’elabora principalment cereals amb ordi de malta, aigua i additius com ara el blat i el sègol. Però segons la zona, els mètodes de producció canvien. Per exemple, els whiskies irlandès i escocès es produeixen amb cereals similars, però la diferència es troba en la triple destil·lació, en cas de l’irlandès. L’espanyol, per exemple, conté una destil·lació de blat de moro que el fa més semblant a l’americà, el Bourbon.

A causa precisament de la gran varietat que hi ha, poden ser objecte d’adulteració i per això els investigadors van voler trobar mètodes senzills i ràpids per autenticar-los, no només pel mètode de producció i la regió sinó per l’origen botànic. Si bé fins ara hi havia diferents estudis elaborats mitjançant la cromatografia de gasos, és poc usual recórrer als mètodes que s’han seguit en aquest treball per a aquesta finalitat.

En totes les tècniques utilitzades s’han distingit els cinc grups de whiskies, encara que els millors resultats es van obtenir amb la tècnica de l’espectrometria de masses —aquesta tècnica ja ha mostrat el potencial de discriminació en treballs previs fets al mateix grup, amb vins i olis, entre d’altres.  Això fa concloure que les principals diferències entre els tipus de whisky es troben en la part volàtil. Totes les tècniques mostren varietat dins dels grups, cosa que posa de manifest que la metodologia es podria utilitzar no només per discriminar els tipus de whisky (irlandès, escocès, espanyol, Bourbon, Tennessee) sinó també entre diferents tipus d’aquesta beguda dins de cada grup.

Emular els panels de tast

Alineats amb la recerca del grup en què s’ha desenvolupat el treball, l’objectiu principal no ha estat cercar la tècnica més útil per autenticar els whiskies sinó provar, també amb aquestes mostres, d’emular el treball que fan els panels de degustadors en les seves valoracions. D’aquesta manera, l’espectròmetre de masses actuaria com ho fa el nas humà, l’espectometria infraroja actuaria com si fos la llengua, mentre que l’espectrofotometria ultraviolada visible faria d’ull. Amb això, es configura un panel electrònic de degustació que proporciona, en pocs minuts, una empremta digital (amb informació química) de cada producte. L’estudi pot ser útil per  dur a terme un control de qualitat basat en mesures químiques i també ajudar el panels tradicionals en el treball rutinari.

L’estudi l’ha dirigit Ricard Boqué, investigador del Grup de Quimiometria, Qualimetria i Nanosensors, i Olga Busto, responsable del grup de recerca Instrumental Sensometry, en col·laboració amb investigadors de la Universitat Tecnològica de Gdansk .

Referència bibliogràfica: Wiśniewska, P; Boqué,R; Borràs, E;  Busto, O; Wardencki, W; Namieśnik, J; Dymerski, T. Authentication of whisky due to its botanical origin and way of production by instrumental analysis and multivariate classification methods “Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy” Volume 173, February 2017, doi.org/10.1016/j.saa.2016.10.042