Un estudi de la URV demostra per primera vegada com l’ús d’aquest llevat accelera el procés de vinificació i millora les propietats organolèptiques d’aquests vins

Els vins de maceració carbònica són cada vegada més demanats en el mercat. Es tracta de vins negres joves en què predominen les aromes florals i de fruita fresca i s’han de consumir durant el primer any. L’exemple més conegut és el beaujolais nouveau de França, però també hi ha tradició a La Rioja i a Catalunya, especialment a la zona del Montsant i a la Conca de Barberà.

Una recerca de la URV ha demostrat per primera vegada que es pot augmentar la qualitat d’aquests vins implantant-hi un llevat poc convencional que millora considerablement les seves propietats organolèptiques i accelera el procés de fermentació malolàctica. Aquest  efecte també s’ha demostrat en els vins brisats i els rosats.

La maceració carbònica és una tècnica d’elaboració del vi que es caracteritza per tres fases: en la primera, el raïm sencer es col·loca en tines plenes de diòxid de carboni per crear una atmosfera lliure d’oxigen que permetrà la fermentació alcohòlica a l’interior dels grans. Quan té lloc aquesta fermentació, s’alliberen moltes olors i donen com a resultat vins amb aromes específiques molt afruitades, de plàtan i fruites vermelles. A la segona fase, que es produeix al cap d’uns dies, es premsen els grans que van macerar per completar la fermentació alcohòlica. Durant la tercera i última fase es produeix la fermentació malolàctica induïda pels bacteris làctics del vi.

Per primer cop, un equip investigador del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV ha estudiat quins efectes té el llevat Torulaspora delbrueckii en els vins de maceració carbònica, els rosats i els brisats. “Fins ara la recerca s’havia centrat sobretot en vins tradicionals, blancs i negres, i nosaltres hem estudiat altres vinificacions menys comunes. A més, no només hem estudiat la fermentació alcohòlica sinó tot el procés, d’inici a fi”, explica Candela Ruiz de Villa, investigadora principal d’aquesta recerca.

Durant l’estudi es van inocular soques d’aquest llevat i es va observar quin efecte tenien sobre les característiques organolèptiques i sobre el procés de fermentació malolàctica, que es produeix després de la fermentació alcohòlica i s’utilitza per reduir l’acidesa als vins i afegir-hi complexitat, suavitat i estabilitat.

Els vins resultants d’aquest procés després d’inocular Torulaspora delbrueckii en la primera fase han estat molt destacables: “Els vins amb maceració carbònica inoculats amb aquest llevat van mostrar una intensitat de color molt més alta que aquells produïts amb llevats espontanis, a causa de la conservació dels antocians, que són els compostos que donen color al vi negre”, afegeix la investigadora. També van observar l’augment d’algunes famílies d’aromes com la de plàtan, que n’és la principal en aquests vins.

Aquesta millora en les característiques organolèptiques del vi no va ser l’única novetat de la recerca. L’equip investigador també va observar que, gràcies a aquest llevat, també s’escurça el temps total del procés de vinificació, perquè afavoreix la fermentació malolàctica.

Els resultats de l’estudi són importants, ja que demostren que incorporar aquest llevat en el procés de maceració carbònica pot oferir una nova via per augmentar la qualitat dels vins, enriquir-ne el perfil aromàtic i millorar-ne les característiques organolèptiques. “Això pot donar lloc a vins d’alta qualitat a través d’aquest procés de maceració i ofereix als productors de vi una eina potencial per diferenciar els seus productes en un mercat molt competitiu”, explica Nicolas Rozès, investigador que també ha format part de l’estudi. Els resultats, a més, han demostrat que també són vàlids en els vins rosats i en els brisats.

La recerca es va provar de manera semiindustrial en tancs de 10 litres i l’any següent es va treballar en volums de 1.000 litres a la finca experimental que la URV té al Mas dels Frares, amb els mateixos resultats que s’havien obtingut prèviament al laboratori. “Aquest llevat està disponible al mercat, ara els productors tenen una informació que abans no tenien i la poden aplicar de forma immediata”, conclou Cristina Reguant, investigadora que també ha format part del projecte.

L’estudi, els resultats del qual s’han publicat a la revista científica Fermentation, ha estat possible gràcies a la recerca de Candela Ruiz de Villa, Montse Poblet i Nicolas Rozès, del Grup de Recerca de Biotecnologia Microbiana dels Aliments; Cristina Reguant i Albert Bordons, del Grup de Recerca de Biotecnologia Enològica, i Joan Miquel Canals, Fernando Zamora i Jordi Gombau, del Grup de Recerca de Tecnologia Enològica, tots del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV.

Referència bibliogràfica: Ruiz-de-Villa, C.; Gombau, J.; Poblet, M.; Bordons, A.; Canals, J.M.; Zamora, F.; Reguant, C.; Rozès, N. Torulaspora delbrueckii Improves Organoleptic Properties and Promotes Malolactic Fermentation in Carbonic Maceration Wines. Fermentation 2023, 9, 1021. https://doi.org/10.3390/fermentation9121021