Un grup investigador de la URV i l’IISPV analitza la concentració de diversos elements tòxics en aquest tipus d’aliment i avalua el risc del seu consum en la població infantil, adolescent i adulta

Vuit peces de maki, nigiri o sashimi amb salmó o maki d’anguila és la combinació més segura de sushi entre la població adulta i adolescent. Aquesta és una de les conclusions a la que ha arribat un grup investigador del Centre de Tecnologia Ambiental, Alimentària i Toxicològica (TecnATox) de la URV i de l’Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV), que ha analitzat la presència d’arsènic i diversos metalls pesants en el sushi. El consum d’aquest aliment s’ha incrementat significativament des de principis del segle XXI, i amb ell l’expansió dels restaurants que l’ofereixen per tot el territori. Tot i que menjar peix està recomanat pel seu alt valor nutricional, també pot ser una font d’exposició a contaminants, com ara metalls pesants. De la seva banda, l’arròs és un aliment que aporta molts nutrients, fibra i, a més, és baix en greix, però pot ser també una via d’exposició a alguns contaminants com l’arsènic.

La recerca es va centrar en analitzar les concentracions de diversos elements tòxics (cadmi, níquel, plom, mercuri, a més d’arsènic inorgànic i metilmercuri) i iode en un centenar de peces de sushi, concretament en els coneguts sashimi (peix cru), makis (un rotllo d’alga farcit d’àrròs amb peix cru a dins o altres ingredients) i nigiris (porcions d’arròs compactat amb peix o marisc cru a sobre). Els investigadors també van estimar l’exposició dietètica a tots aquests contaminants per part de de diversos grups de població (infantil, adolescent i adulta) i es van avaluar els riscos sobre la salut.

Els resultats principals mostren una concentració d’arsènic inorgànic significativament més elevada en maki i nigiri, en comparació amb el sashimi, un fet associat a la presència de l’arròs. A més, es van observar nivells de mercuri i de metilmercuri més elevats en els tipus de sushi que contenen tonyina, a causa de la bioacumulació i biomagnificació d’aquest metall.

Estudi en diferents grups de població

El grup investigador també va voler comprovar com variava el consum d’aquest aliment en funció dels diferents grups de població. Considerant una ingesta mitjana de 8 peces de sushi per part d’adults i adolescents, i una mitjana de 3 peces en població infantil, van observar una elevada exposició al níquel i al plom, tot i que per sota dels nivells de seguretat establerts. “El fet més preocupant té a veure amb el metilmercuri, un compost altament neurotòxic, pel qual s’ha estimat una exposició de 0.242 µg/kg pes corporal/dia en adolescents, un valor superior al límit diari establert per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA)”, explica Montse Marquès, una de les investigadores de l’estudi. De la mateixa manera, els nivells d’exposició estimats per adults i per nens, tot i no ser tan elevats com per adolescents, també suggereixen una ingesta de metilmercuri relativament elevada.

Per últim, es van analitzar els resultats en conjunt per determinar quines combinacions de sushi no suposarien un risc. “Recomanem a la població que combini 8 peces de maki, nigiri o sashimi amb salmó o maki d’anguila, mentre que caldria limitar el consum de qualsevol tipus de sushi que contingui tonyina”, adverteix Marquès.

Finalment, els i les investigadores que han participat en la recerca remarquen que només han tingut en compte una de les cinc menjades diàries recomanades. Això vol dir que el consum d’altres aliments al llarg del dia podria suposar una sobreexposició a certs elements tòxics, com l’arsènic (present en arròs i en aliments derivats), el mercuri (present en tonyina o emperador) o també el níquel (present en verdures, llegums i cereals).

Pels seus beneficis nutricionals, els investigadors recomanen el consum de sushi, però també remarquen la necessitat de fer-ho de forma variada i moderadament, a fi i efecte de minimitzar la ingesta de certs tòxics alimentaris.

Referència bibliogràfica: Neus González, Eudald Correig, Isa Marmelo, António Marques, Rasmus la Cour, Jens J. Sloth, Martí Nadal, Montse Marquès, José L. Domingo. Dietary exposure to potentially toxic elements through sushi consumption in Catalonia, Spain. Food and Chemical Toxicology, Volume 153, 2021, 112285, ISSN 0278-6915. DOI: 10.1016/j.fct.2021.112285