La recerca, liderada per personal investigador del Departament d’Enginyeria Química, s’ha provat amb oli essencial de llimona, un producte molt utilitzat en la indústria alimentària

Els olis essencials són ingredients molt comuns en la indústria alimentària. El de llimona és un dels més demanats en aquest sector, ja que conté d-limonè, un component natural que prové de la pell de la llimona i s’utilitza sobretot per aromatitzar i donar gust de llimona a diferents gammes d’aliments, des de begudes o productes làctics fins a rebosteria. Però els processos de fabricació, emmagatzematge o envasat dels aliments poden alterar-ne el gust, l’aroma o fins i tot fer que es perdin durant algun d’aquests processos. Per evitar-ho, hi ha sistemes que protegeixen l’oli de llimona, que habitualment passen per encapsular-lo en emulsions i després assecar-lo. Això dona lloc a una pols soluble en aigua que facilita la incorporació als aliments i en manté totes les propietats. Ara, un equip investigador de la Universitat Rovira i Virgili, en col·laboració amb la Universitat de Wageningen (Holanda), ha millorat l’eficiència dels sistemes de producció de les emulsions d’oli de llimona, aplicant una tècnica basada en sistemes microporosos amb què se n’augmenta la producció utilitzant menys energia que en altres mètodes de producció d’emulsions.

El sistema microporós desenvolupat es fonamenta en la utilització d’una membrana porosa de níquel. Aplicant-hi pressions moderades, es fa passar una barreja d’oli de llimona i aigua a través de la membrana de níquel i s’aconsegueix obtenir una emulsió amb gotes d’oli de mida molt petita (mesurades en micròmetres), molt similars entre elles, la qual cosa fa que l’emulsió sigui altament estable. Els investigadors del Departament d’Enginyeria Química han aplicat per primera vegada aquests sistemes a l’emulsionament d’aromes alimentaris i estan avançant en millores que faciliten augmentar la quantitat d’oli utilitzat per produir l’emulsió. Aquest sistema també possibilita més reutilització de la membrana metàl·lica, i això permet optimitzar els processos de producció.

Les millores en què s’està treballant són membranes dinàmiques de porositat controlada, i consisteixen en un llit d’esferes de sílice suportades per la membrana de níquel. Amb aquest nou sistema també s’ha millorat la capacitat per produir emulsions controlant la mida de gota produïda. El nou model permet “aconseguir un rendiment tan alt com amb els que existeixen fins ara, però amb un cost molt més baix i amb la precisió que podem ajustar les condicions de l’equip per aconseguir les mides de gota que vulguem en cada moment”, afirma Wael Kaade, un dels investigadors que ha encapçalat la recerca.

La millora i optimització d’aquest sistema obre les portes també a recórrer-hi en altres aplicacions d’interès industrial, no només per emulsionar oli essencial de llimona. “Utilitzant aquesta tècnica podem fer emulsions de molts altres tipus d’aroma. De fet, ja hem fet proves amb oli de gira-sol, que pot ser portador d’aromes com el de pizza”, afirma Kaade.

Referència bibliogràfica:  Wael Kaade , Carme Güell, Aurélie Ballon , Jorge Mellado-Carretero , Silvia De Lamo-Castellví , Montse Ferrando. Dynamic membranes of tunable pore size for lemon oil encapsulation. Food Science and Technology. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109090. 

Wael Kaade, Montse Ferrando, Asad Khanmohammed, Carles Torras, Silvia De Lamo-Castellví, Carme Güell. Low-energy high-throughput emulsification with nickel micro-sieves for essential oils encapsulation. Journal of Food Engineering. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.07.006