Aquests microorganismes són essencials perquè el producte compleixi amb la definició internacional de quefir que estableixen l’OMS i la FAO

Al voltant d’un 80% dels productes etiquetats com a quefir a l’Estat espanyol no informen sobre la presència de llevats. Aquests microorganismes són essencials perquè el producte compleixi amb la definició internacional de quefir que estableix el Codex Alimentarius elaborat conjuntament per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i l’Organització de les Nacions Unides per l’Alimentació i l’Agricultura (FAO). Així ho conclou un estudi liderat per un equip investigador del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la Universitat Rovira i Virgili i de l’Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV), que s’ha presentat en el darrer congrés de la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica.

El quefir és un aliment làctic fermentat que se diferencia d’altres productes similars, com el iogurt, per la seva fermentació mixta, resultat de l’acció conjunta de bacteris àcid-làctics, àcid-acètics i llevats. A l’estudi, fet durant l’estiu de 2025, es van analitzar els productes etiquetats com a “quefir” als principals supermercats del país, seleccionats segons l’informe de quota de mercat de Kantar Worldpanel, que inclou cadenes nacionals i regionals i cobreix més del 56,7% de la quota de mercat. Es va avaluar l’etiquetat de 170 quefirs bevibles i de cullera, posant especial atenció a la declaració explícita de llevats.

Els resultats van mostrar una gran variabilitat en la informació proporcionada pels fabricants, i això, segons l’equip investigador, pot generar confusió entre els consumidors i dificultar la correcta identificació del producte en base als estàndards internacionals. “En molts casos, la denominació ‘quefir’ s’utilitza com a reclam comercial, tot i que els productes no compleixin amb la definició internacional, que exigeix la presència de llevats”, expliquen Lucía Iglesias-Vázquez i Nadine Khoury, investigadores de l’estudi.

Les autores adverteixen que l’actual normativa europea sobre la informació alimentària no exigeix declarar la presència de microorganismes en l’etiquetatge dels aliments. A més, en alguns productes làctics fermentats, fins i tot permet ometre la llista d’ingredients i això pot limitar la transparència i afavorir la banalització d’un aliment com el quefir, que aporta nombroses propietats beneficioses per a la salut.

Davant d’aquesta situació, l’equip investigador proposa que la indústria adopti pràctiques d’etiquetatge més clares i coherents, com per exemple indicar expressament la presència de bacteris i llevats. “Avançar cap a una normativa europea harmonitzada que estableixi criteris microbiològics mínims seria fonamental per protegir l’autenticitat del quefir i enfortir la confiança del consumidor a través d’un llistat d’ingredients clar”, apunten Nancy Babio i Jordi Salas, professors i investigadors del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV, de l’IISPV i del CIBEROBN.

Referència bibliogràfica: Lucía Iglesias-Vázquez, Nadine Khoury, Jordi Salas-Salvadó, Nancy Babio. Universitat Rovira i Virgili, Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Alimentació, Nutrició, Desenvolupament i Salut Mental (ANUT-DSM), Unitat de Nutrició Humana. Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV). Consorcio CIBER, M.P. Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN).  Disponible: https://www.nutricio.urv.cat/ca/publicacions/monografics/