Investigadors del grup de recerca Tecnatox, Centre de Tecnologia Ambiental Alimentària i Toxicològica de la Universitat Rovira i Virgili, han analitzat el paper dels contaminants ambientals de la carn crua o sense processar. Els resultats del seu treball demostren que els diferents tipus de cocció influeixen de manera diferent en la concentració de tòxics, en funció del producte càrnic. L'estudi sosté que només els processos de cuinat que alliberen o eliminen el greix de la carn tendeixen a reduir la concentració total d'aquests contaminants en la carn cuinada

Un estudi publicat a la revista Environmental Research indica que, en el seu informe sobre el consum de carn vermella i processada i la seva relació amb el risc de patir càncer, l’Agència per a la Recerca sobre el Càncer (IARC)  no va fer cap referència als contaminants ambientals de la carn crua o sense processar. Per això, investigadors de la Universitat Rovira i Virgili, en un estudi liderat per Josep Lluís Domingo, autor principal del treball i Martí Nadal, han analitzat el paper d’aquests compostos.

Encara que està demostrat que la carn i els productes càrnics tenen un important valor nutricional per la seva aportació de proteïnes, aminoàcids, vitamina B12 i ferro, el seu consum diari contribueix a l’exposició a substàncies tòxiques que arriben als consumidors a través de la dieta que consumeixen els animals, a través dels pinsos, farratges o herbatges. Els riscos sobre la salut dels consumidors estan relacionats amb microcontaminats –generats per l’activitat humana a través de la criança o per tractaments veterinaris– o tòxics induïts pel processament, segons els autors en l’estudi.

Entre els potencials tòxics ambientals s’inclouen elements inorgànics com arsènic, cadmi, mercuri i plom; substàncies perfluoralquilades (PFAs), hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs), pesticides, dioxines i altres compostos orgànics persistents (COPs), com els bifenils policlorats (PCBs), productes químics industrials considerats com un dels dotze contaminants més nocius fabricats per l’ésser humà, segons el Programa de les Nacions Unides per al Medi ambient.

La majoria d’aquestes substàncies són solubles en greixos, per la qual cosa qualsevol aliment amb elevats continguts en greix, acumula nivells més alts de microcontaminants que la matèria vegetal. Els PCBs, com la resta de compostos orgànics persistents, s’acumulen a les parts greixoses de les carns per ser liposolubles. Una reducció del consum dels greixos de les carns reduirà la ingesta de PCBs. Per contra, menjar carns amb un alt contingut en greixos pot suposar una exposició important a PCBs. Per comprovar com els processos de cuinat afecten la presència de contaminants a la carn, els investigadors van analitzar al laboratori els efectes de la fritada, graella, rostit o bullit sobre la concentració de diversos contaminants ambientals, orgànics i inorgànics, presents en filets de vedella, llom de porc, pit de pollastre i cuixa de pollastre –que conté menys contaminants orgànics que les carns vermelles–, i filet i costelles de be, segons indica l’agència Sinc.

Els resultats demostren que els diferents tipus de cocció influeixen de manera diferent en la concentració de tòxics en funció del producte càrnic. Per exemple, els compostos orgànics persistents amb prou feines pateixen canvis entre la carn cuinada i la crua. En tractar-se de substàncies orgàniques, l’estudi sosté que només els processos de cuinat que alliberin o eliminin el greix de la carn tendirien a reduir la concentració total d’aquests contaminants en la carn cuinada.

Els autors de l’estudi recomanen reduir la ingesta diària de greixos procedents de la carn. Però les concentracions de substàncies perilloses no depenen únicament de la manera en què es prepari el menjar, sinó més encara dels continguts originals dels tòxics als propis aliments abans de ser cuinats. No tota la carn està contaminada de la mateixa manera des de l’origen sinó que dependrà d’on i com han estat criats els animals. Aires i pastures netes poden donar carns amb nivells de contaminants mediambientals molt baixos.

En general el nivell de contaminació en la carn crua i sense processar, està per sota del de peixos i mariscs, tot i que és molt superior al de fruites, hortalisses i llegums. La contaminació depèn molt del contingut en greixos, teixit clau en l’acumulació de compostos orgànics persistents cancerígens, apunten els investigadors.